1 ½ dl surdej (fx. fra forrige bagning)
125 g groft rugmel,
125 g skårne rugkærner
250 g hvedemel,
½ l vand (ca. 35°C),
1 tsk salt,
1 spsk fennikelfrø,
1 spsk kommen.
Ingredienserne røres sammen, tildækkes og hæves ca. et døgn ved stuetemperatur.
Efter 1. hævning tilsættes: 350 g groft rugmel, 1 ½ dl vand (ca. 35°C). Dejen æltes grundigt igennem. Tag nu ca. 1 ½ dl dej til surdej af dejskålen.
Det kommes i et glas og drysses med groft salt, låg sættes på. Surdejen sættes i køleskab, den kan også fryses.
En bageform a 2 l smøres med fedtstof.
Dejen kommes i formen, tildækkes og efterhæver i ca. 4-6 timer.
Brødet sættes i ovnen ved 200ºC på nederste rille, bages i ½ time og dækkes herefter med alufolie og bages yderligere i ca. 1 time.
Rugbrødet tages straks ud af formen og afkøles på bagerist i ca. 4 timer.
Info:
Urtefrø fra skærmplanterne anis, dild, kommen, koriander, persille og fennikel, blev anvendt ikke alene for deres aromatiske duft og smag, men også for deres egenskaber som lægeurter. Endvidere havde de en konserverende effekt. Urtefrøene blev i litteraturen prist for at modvirke mug og skimmel i brødet. I dag ved vi, at frøene indeholder antioxidanter, som er medvirkende til at give brødet en god holdbarhed. De giver en fin smag i brødet, såvel den enkelte urt som en kombination af to eller flere, fx til marineret sild, pølse og stærk ost.