Ristede jomfruhummere, kanin og kantareller

Klik her for at sende et billede

(12 personer)
 
Jomfruhummere:
12 store jomfruhummere
12 tandstikkere
1 spsk olivenolie
1 spsk vindruekerneolie
1 tsk usaltet smør
Fint havsalt
Piment d'Espelette
 
Kaninfilet:
6 kaninrygge
1 spsk usaltet smør
Fint hav­salt, friskkværnet hvid peber
 
Jernurt-sky:
Kaninrester fra ryggene (kød og ben)
jomfruhummerkroppe/-skaller
1 spsk vindrue­kerneolie
2 pillede skolotteløg
½ skrællet persillerod
½ skrællet gulerod
1 fed hvid­løg
3 stilke timion
3 stilke persillestilke
1 dl tør Sherry
1 l kalvefond
24 blade jernurt
Fint havsalt, friskkværnet hvid peber
Citronsaft (kon evt. udelodes)
 
Kantareller:
1,8 kg kantareller
2 spsk usaltet smør
1 skalotteløg
1 spsk hvidløgsolie
1 spsk høn­sefond
½ bdt bredbladet persille
Fint hav­salt, friskkværnet hvid peber
 
Anretning:
36 friske mandler
 
Jomfruhummere: Tag jomfruhummerhalerne ud af skallerne (gem kroppene/skallerne til jern­urt-skyen). Fjern tarmen.       .
Vend tandstikkerne i olivenolie og stik dem op, hvor tarmen sad.
Sauter hummerhalerne gyldne på oversiden, vend dem, tilsæt smørret og drys fint havsalt og Piment d'Espelette på.
Fjern tandstikkerne lige inden servering.
 
Kanin: Skær kaninfileterne fra ryggen og puds dem helt rene.
Steg fileterne meget forsigtigt i gyldent smør 1-2 minutter på hver side og server kødet mediumstegt.
Halver fileterne lige før anretningen.
 
Jernurt-sky: Hak kaninrester og jomfruhummerkroppe i mindre stykker og brun det gyldent i ovnen ved 175°, uden at det branker.
Hak urterne groft og sauter dem gyldne i en gryde i olie, tilsæt kanin-jomfrumix, hæld sherry på og reducer til det halve.
Hæld kalvefond på og reducer til en fjerdedel.
Smag til med salt, friskkværnet sort peber og juster med citronsaft om nødvendigt.
Si skyen gen­nem et fint "fiskenet" og tilsæt lige inden anretning halvdelen af den fintsnittede jernurt. Gem resten af jernurten til pynt.
 
Kantareller: Rens kantarellerne, skyl dem, hvis det er nødvendigt, og tør dem.
Smelt smørret, tilsæt kantarellerne, lige før det bliver brunt, og sauter til al væsken fra kantarel­lerne er reduceret helt væk.
Tilsæt finthakket skalotteløg, derefter hønsefond og glaser kanta­rellerne. Smag til med havsalt, friskkværnet hvid peber.
Vend kantarellerne med hvidløgsolie og chifonade af bredbladet persille lige før servering.
 
Anretning: Flæk mandelskallen.
Læg kantareller og jernurt-sky i bunden af tallerkenerne, sæt et stykke kaninfilet ovenpå og de hvide friske mandler oven på kaninfileterne med en jomfruhummer på toppen. Drys hakket jernurt over.