Til 4 personer
1.200 grensdyrryg (ca. 150-200 g rent kød per person)
½ knoldselleri
½ liter piskefløde
sellerisalt og hvid peber
4 skorzonerrødder
olie til fritering
½ liter vildtfond
1 dl æblekoncentrat eller 3 dl æblejuice
Maizena
Fileterne skæres fra benene. Skær dem i medaljoner a cirka 150-200 gram. Brun dem på panden, og steg dem to minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Til selleri pureen skrælles sellerien, og den skæres i passende stykker, som koges med fløden. Det blendes og smages til med sellerisalt og hvid peber.
De skrællede skorzonerrødder 'skrælles videre' med en kartoffelskræller, og de tynde strimler friteres i varm olie.
Til saucen reduceres vildtfonden, så den bliver kraftig, og den smages til med æblekoncentrat eller -most. Den jævnes med lidt Maizena, monteres med smør og tilsættes calvados efter behag. Hvis den er for sød eller fed i smagen, justeres den med æbleeddike.