1 ovnklar and på ca. 2,3 kg
1 ¾ spsk salt
175 g hvedemel
100 g rørsukker (farin)
4 spsk sorte theblade
2 stykker frisk ingefærrod
2 store forårsløg
1 helstjerneanis
1 ½ tsk sichuanpeberkorn
2 spsk shaoxingvin
jordnødde- eller majsmel til frituren
1 spsk sesamolie
Gnid anden grundigt med salt udenpå og indeni. Lad den stå et køligt sted i Ca. 10 timer eller natten over.
Skyl anden grundigt med varmt vand. Tør den. Anden er nu klar til at blive røget.
Beklæd en stor wok med kraftigt folie og strø hvedemel, sukker og theblade i bunden. Anbring en metalfod eller et bambusstativ ovenpå. Læg anden herpå med brystsiden opad og pas på, at der er luft imellem anden og de rygende ingredienser, så røgen frit kan cirkulere. Læg låget over, så det slutter tæt.
Lad varmen være kraftig, til der begynder at sive røg ud, justere således at der fortsat udvikles meget røg. Ryg anden i 15 minutter, vend den med brystsiden nedad og ryg den 15 minutter til. Tag den fra varmen.
Når den er så afkølet, at man kan røre ved den, anbringes den på et ovnfast fad med brystsiden opad. Kom det halve af ingefær, forårsløg, stjerneanis, peberkorn og vin indeni, anbring resten på brystet.
Damp anden i dampgryde eller i en anden wok i 1-11/4 time.
Anbring den på en rist til afkøling. Fjern og kasser alle krydderierne. Tør den med køkkenrulle.
Fyld en wok eller frituregryde halvt op med olie. Opvarm det til 190 º eller til en tør franskbrødsterning bruner på 50 sekunder. Sænk forsigtigt anden ned i olien med brystsiden nedad og steg den i 3-4 minutter til den er brun. Vend anden med en træske i den ene hånd og en anden indeni anden, og steg den anden side, til den er brun. Man kan også øse hed olie over skindet. Læg den på et skærebræt. Smør brystet med sesamolie. Anden kan trancheres enten på kinesisk vis eller på Deres egen måde.
Server den varm.