1,4 kg oksetunge, usaltet
3 spsk jordnødde- eller majsolie
3 fed hvidløg, pillet og knust
3 store forårsløg, kun de hvide dele
2 hele stjerneanis
1 tsk sichuan-peberkorn
1 stykke (¼ hel) tørret mandarinskal
6 dl klar suppe
5 spsk tyk sojasauce
1 ½ tsk rørsukker (farm)
½ tsk salt
1 ½ spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
225 g fine ærter
1 spsk kartoffelmel opløst i 2 spsk vand
Anbring tungen i en stor gryde vand og bring den i kog. Skru ned og lad det simre kraftigt i time. Hæld vandet fra, og skyl tungen i koldt vand. Flå det hårde skind af tungen (dette skulle ikke være vanskeligt efter kogningen).
Opvarm en stor, tykbundet gryde. Tilsæt 2 spsk af olien og slyng den rundt. Tilsæt hvidløg, forårsløg og tunge og brun det på alle sider. Tilsæt stjerneanis, peberkorn, mandarinskal, suppe, sojasauce, sukker, salt og vin. Læg låg på og bring det langsomt i kog. Dæmp varmen, og lad det simre kraftigt i Ca. 2 timer.
Kontroller fra tid til anden vandstanden og hæld mere væske ved om nødvendigt. Der skal være knapt ½ l sauce, når det er færdigt, og tungen skal være meget mør. (Dette kan gøres flere timer eller dagen i forvejen).
Tag tungen op og skær den i tynde skiver af ens tykkelse.
Si saucen gennem en sigte.
Blancher de fine ærter i kogende vand med i spsk olie i Ca. 2 minutter. Si dem og skyl dem under koldt, rindende vand.
Læg umiddelbart før serveringen tunge, sauce og ærter tilbage i gryden og bring det langsomt til at simre. Tilsæt den godt rørte, opløste kartoffelmel. Rør mens det jævner.
Anret på et stort varmt fad og server.
Tips :En meget regulær ret, især god om efteråret og vinteren. Oksetunge er måske lettere at få og billigere, end små kalvetunger der har en mere delikat smag og konsistens. Foretrækker De kalvetunger så brug 2-3 stykker eller samme vægt som oksetungen. Kogetiden bliver lidt kortere.
Den kogte oksetunge egner sig til dybfrysning, enten hel, eller i skiver . Punkt 2 kan udføres i en forvarmet ovn på 200 º C i 20 minutter, dernæst på 170 º C i 1 ¼ time.