(6-8) Boeuf en daube
Den provencalske daube er en ragout, som koges langsomt for at mørne det lækre, men seje bøfkød, der stammer fra camarguekvæget, og den er anderledes end alle andre franske oksekødsragouter, fordi den oprindelig blev kogt på vand.
2 kg godt oksekød til ragout (for eksempel tykkam), skåret i 5 cm terninger
esdragoneddike til marinering plus 3 spsk ekstra
4-5 friske laurbærblade eller 2-3 tørrede
5 fed hvidløg med skal
groft havsalt, peber
1 håndfuld finthakket, frisk persille
1 kalvefod eller grisetå
(kan udelades, medmindre daube skal serveres kold i gele - se note efter opskriften)
200 g spæk
1 løg, skåret i tynde ringe
4-6 gulerødder, skåret i kvarte på langs
kogevæske, som netop dækker
15 cm strimmel af appelsinskal (kan udelades)
Dyp hvert stykke kød grundigt i eddike, og læg dem i en gryde sammen med laurbærblade og hvidløg. Drys salt, peber og persille over, og kom 3 spsk vineddike ved. Læg låg på, og lad det stå og trække i 12 timer i køleskab.
Giv kalvefoden et opkog (hvis en sådan anvendes), og sav den i 4 stykker. Når oksekødet har marineret, skæres spækket i små stykker og afsmeltes på en tykbundet stegepande. Tag kødet op af marinaden, dup det tørt, og brun det ved høj varme på alle sider i fedtet. Tag kødet op med en hulske, skru ned for varmen, hæld løg på panden, og steg dem gyldne. Derpå hældes resten af marinaden i (undtagen hvidløgene), samt kalvefoden. Kog den i 10 minutter og kom den derpå, sammen med oksekød og gulerødder, over i en såkaldt daubiere eller ovnfast beholder med tungt låg. Hæld så meget kogevand ved, at det dækker, tilsæt eventuel appelsinskal, og læg låg på. Koges ved meget lav varme i 5-7 timer.
Hvis man benytter en stentøjsdaubiere, koges retten i ovnen, da direkte kontakt med varmekilden kan ødelægge den. Hvis man bruger en tung støbejernsgryde, smører man noget pergamentpapir med fedtstof, lægger det over ragouten, og sørger for at låget slutter hermetisk. Dauben kan nu koges oven på komfuret ved minimal varme.
Overfladen af dauben må ikke boble, blot være en smule i bevægelse - »mijoter« som alle franske kokke kalder det. Ordret betyder det »småkoge« men også »koge med en kærlig hånd«, hvilket er tættere på ånden i provencalsk kogekunst.
Når dauben skal serveres, skummes alt overflødig fedt af, og den smages til med salt. Kødet pilles fra kalvefoden og lægges tilbage i dauben, mens benene kasseres. Øs noget af kraftsuppen over en skål varm makaroni, hvorover man har revet en håndfuld gruyere, og stil både daube og makaroni på bordet.
Nogle køkkenchefer kommer 4 kryddernelliker i marinaden og koger den derefter med 12 valnødder, som er blevet ristet, evt også 2 purerede ansjoser blandet i skyen, inden kogningen afsluttes.
Foregående opskrift serveret i gele som en kold sommeranretning: Udelad kogevandet og ekstra vineddike, og hæld i stedet 1 l rødvin i marinaden. Sørg for, at kødet er dækket af væske under kogningen, og at låget slutter tæt for at holde på væden. Når dauben er færdigkogt, kasseres kalvefoden/grisetåen, kød og grønsager arrangeres i en terrine (dyb nok til også at rumme skyen), og skyen hældes over. Stilles i køleskab, til det stivner (4-5 timer). Fedt, som er steget op til overfladen, fjernes. Tag den stivnede daube ud af terrinen ved at dyppe bunden kortvarigt i varmt vand, hvorefter den vendes
ud på et serveringsfad. Tryk friskhakket persille ind i kødet, og server med grov sennep, oliven og cornichons.