1-1 ½ kg mellemkam med svær
4 dl bouillon
Porchetta:
2 fed hvidløg
½ tsk tørret rosmarin
1 tsk tørret basilikum
1 tsk salt
¼ tsk friskkværnet peber
Salat:
¼ savojkål/kinakål
2 gulerødder
2 æbler
2 appelsiner
Bland hakket hvidløg, krydderurter, salt og peber.
Skær flere, ca. 2 cm dybe snit med en spids kniv på stegens kødside og læg halvdelen af krydderiblandingen i.
Sørg for at sværen er smalt ridset helt ned til kødet.
Læg stegen med sværen nedad i et ovnfast fad og hæld kogende bouillon ved.
Kog sværen ved 230ºC i ca. 20 minutter.
Gnid stegen med resten af krydderiblandingen.
Vend stegen og gnid sværen med salt.
Læg evt. et par urter i skyen.
Lad kødet stege videre ca. 30-40 minutter, indtil et stegetermometer viser ca. 60ºC.
Tag nu stegen ud af ovnen, og lad den hvile ca. 20 minutter utildækket. Det er vigtigt at lade stegen hvile, da temperaturen i stegen stiger i denne periode (og stegen færdigsteges) og saften samtidig samler sig.
Sauce:
Skum stegeskyen for fedt, tilsæt evt. mere bouillon. Jævn med 2 tsk Maizenamel udrørt i lidt vand og kog saucen igennem og smag til.
Salat:
Blancher savojkålen/kinakålen og snit den i tynde strimler.
Bland den med tændstiktynde strimler af gulerod, æble i terninger og appelsinfileter.
Overhæld evt. med en fløde-citrondressing af 1 dl fløde, 2 tsk citronsaft og 1 tsk sukker.