Pates au Pistou
3-4 fed hvidløg uden skal
1 stort bundt frisk basilikum, skyllet og tørret
4-5 spsk friskt revet parmesan
3-4 spsk god olivenolie
350 g tynd, flad pasta
2 spsk cremefraiche (eller piskefløde)
1 spsk smør
salt og peber
Knus hvidløg i en morter, tilsæt dernæst basilikumbladene og knus dem sammen med hvidløg, til man har en mos. Rør osten i med en gaffel og begynd at tilsætte olivenolie dråbevis ligesom til mayonnaise eller aïoli.
Kog pastaen i rigeligt, kogende vand, tilsat salt, til den lige netop er fast. Lad vandet dryppe grundigt af og hæld den i en forvarmet skål sammen med fløde og smør og rigeligt salt og peber. Rør pistoupureen i, og server straks.
Nice's »pistou« har sin oprindelse i Genua som »pesto«, tilberedt af hvidløg, smør, ost, basilikum og pinjekerner. Dybere inde i Provence erstattes ost og smør af tomater, hvilket giver en renere, mere velduftende karakter.