6 portion
1000 g Fisk: ål, Brasen, Gedde eller Karpe
500 g Fiskerester: Hoveder, Ben og Finner o.s.v.
450 g god rød Vin fra Bourgogne
250 g Champignoner
250 g Mælke og Rogn
125 g Smør
75 g Løg skåret i Skiver
50 g Cognac
30 g Hvedemel
½ l Vand
12 små Brødskiver
6 Krebs
Visk bestående af 10 g Persille, ½ Laurbærblad og nogle Stilke Timian
Hvidløg efter Smag
Salt og Peber
Vask og skræl Champignonerne. Skrællerne sættes til Side.
Fisken eller Fiskene skæres i passende Stykker.
Lav en Fiskesuppe ved under Låg at koge Fiskeretterne, Løgene, Hvidløgene, Champignonskrællerne, Suppevisken, Saltet, Peberet, Vinen og Vandet i omtrent en Time. Si Suppen.
Bag Smørret op med Melet og spæd med Suppen. Korn Fisken heri, brænd del af med Cognac, og kog det. Et Kvarter inden Fisken er kogt, kommes Champignonerne i.
Mateloten serveres på et Fad garneret med Brødskiverne stegt gyldne i Resten af Smørret, og med Krebsene, Mælken og Rognen kogt hver for sig.