5 kg dyrekølle med ben
4 spsk smør
salt
kværnet sort peber
Marinade:
2 gulerødder i skiver
4 hakkede rødløg
1 fed hvidløg
1 fl. rødvin
1 tsk tørret estragon
1 tsk tørret basilikum
1 spsk friske timianblade
2 lauerbærblade
7-8 hele peberkorn
Fond :
Knogler, sener og afpuds fra køllen
Marinaden efter endt marinering
Saucen:
75 g smør
1 kg udstenede vindruer i halve.
½ kg hasselnøddeflager
½ l. piskefløde
¼ - ½ l. reduceret fond samt
1 dl portvin
salt og kværnet peber
Først skal køllen udbenes. Sådan en moppedreng kan være lidt uoverskuelig at betragte ! Fortvivl dog ikke. Find ud af, hvor inderlåret sidder og start med at udbene nøglebenet, hvis dette ikke allerede er gjort. Før derefter kniven langs med lårbensknoglen og du har nu én helsteg. Derefter befrier du yderlåret fra lårbensknoglen ved, at skrære hele vejen rundt på langs af benet. Nu har du igen en (stor) steg. På indersiden af stegen, kan man ligesom fornemme, at kødets fibre deler sig ned på langs af stegen. Før kniven ned igennem og yderlåret er delt i to. Nu har du 3 stege af ca. lige stor størrelse.
Er du eller din "bedre" halvdel go' med en hammer, knuser du nu benene, således at alt kraften har mulighed for at komme ud under kogningen. Gem det lidt til stegene har marinere i min. 24 timer, i den marinade der er beskrevet til venstre. Ingredienserne dertil, skal blot blandes sammen i rødvinen og er klar til brug. Styrt de tre stege heri, dæk dem til og placér dem køligt. Skal muligvis vendes af og til, hvis marinaden ikke dækker helt (?)
Tag stegene op af marinaden og tør dem af med køkkenrulle eller rene viskestykker. Lad dem hvile, tildækket, på køkkenbordet, til de skal i ovnen. Det varer lidt endnu.
Vi skal lige ha' klaret sky og sauce:
De knuste knogler skal brunes i en stegegryde. Bare gi' dem en ordentlig tur, dog uden at branke dem. Hæld derefter marinaden ved, dog undtagen 2 dl der skal bruges til stegene, og lad det koge i 60 min. Herefter sigtes det over i en anden gryde og fonden reducere til det halve.
De halve, udstenede vindruer samt hasselnøddeflagerne sauteres i smørret i en halvstor gryde. Den reducerede fond samt fløden hældes ved og det hele koger i 5 min. Tag nu alle de druer og nødder op du kan fange med en hulske og gem dem lidt. Saucen reducéres til den jævner sig selv. Kan dog jævnes lidt med en "smørbolle" (smeltet smør rørt med hvedemel). Returnér herefter druer og nødder i saucen sammen med portvinen.
Nu til stegene: Op i en bradepande og smørklatter på sammen med salt & peber. Hæld 1-2 dl af marinaden ved og braisér dem ved 200° i 25 min. Tag derefter bradepanden ud af ovnen og lad kødet hvile i 15 min.
Ind i ovnen igen i ca. 20 min. ved 180° og ud igen. Efter sidste hvileperiode på 20 min. (tildækket) er stegen klar til tranchering.
Tilbehør:
Stegt kød kræver en stegt kartoffel. Her er smørristede, små aspargeskartofler yderst velegnet til vildt. Kan evt. krydres til sidst med en anelse timian sammen med salt & kværnet peber.
Desuden friske grønsager som fx. broccoli, porrer og gulerødder. Dog ikke kogt ud til ukendelighed. Gerne "al dente".
Til kraftig mad hører kraftig rødvin. En Chevrey Chambertin er ikke en af de billigste, men det er bestemt en af de bedste.