Lammeryg med oliven og mille feuilles

Klik her for at sende et billede

(4 personer)
 
1 lammeryg
Smør
Salt, peber
 
Urtekartofler:
30 g bacon i tern
½ kg pillekartofler
1 hakket skalotteløg
Olivenolie
Hakket persille
 
Selleri:
100 g selleri
2 dl kalvefond- eller hønse­fond
 
Sauce:
3 dl reduceret lammefond
4 spsk olive­nolie
1 spsk sennepskorn
1 spsk udstenede oliven
1 spsk hakkede sol­tørrede tomater
5 blade fintsnittet basil­ikum
 
Mille feuilles:
4 tomater
½ grøn courgette
½ gul courgette
2 rødløg
½ lille aubergine
2 spsk olivenolie
Frisk timian
Sukker, salt
 
Spidskål med bacon:
½ spidskål
30 g bacon i tern
1 fint­hakket skalotteløg
Muskatnød
 
Gør lammeryggen klar, brun den i oliven­olie og steg den færdig i ovnen ved 200°, til den er rosa.
 
Urtekartofler: Kog kartoflerne møre i let­saltet vand.
Pil og mos dem let med en gaffel.
Sauter baconen sprød i olivenolie.
Tilsæt skalotteløg og sauter det let.
Tilsæt de mosede kartofler, varm blandingen igen­nem og smag til med hakket persille, salt og peber.
 
Selleri: Skær sellerien i små ensartede stykker og kog dem i hønsefond med lidt salt og peber.
 
Sauce: Kog lammefonden op og pisk olive­nolien i.
Tilsæt de øvrige ingredienser og smag til.
 
Mille feuilles: Skold og flå tomaterne, del dem og tag kernerne ud.
Dryp tomaterne med olivenolie, timian, sukker og salt og "tør" dem i ovnen ved 85º i ca. 1 time.
Skær courgetter og aubergine i meget tynde skiver og sauter dem kort på en hed pande med olivenolie.
Drys timian over.
Lad skiverne dryppe af på fedtsugende papir.
Skær rødløgene i tynde skiver og sauter med sukker, salt og peber, til de bliver helt bløde.
Skær tomaterne til i samme størrelse som de øvrige grønsager.
Læg det hele i lag i små portionsringe.
 
Spidskål med bacon: Snit kålen i strimler på l x 4 cm og kog dem i 2 minutter i sal­tet vand.
Sauter bacontern og skalotteløg sprødt i smør.
Tilsæt kålen og varm det hele godt igennem.
Smag til med reven muskatnød, salt og peber.
 
Anretning: Fjern ringene omkring de små mille feuilles.
Varm dem i en mikroovn før servering.
Skær lammeryggen ud i koteletter.
Sæt mille feuille'n øverst på tallerkenen.
Kugl kartoffelmosen op som et æg ved hjælp af 2 skeer.
Læg spidskålen i midten af tallerkenen og lammet rundt om kålen.
Fordel selleri stykkerne uden om og hæld saucen let hen over kødet og rundt om.