Gigot d'agneau a l'estragon et sa puree de celeri - 6 personer
1 lammekølle, ca. 1000-1200 gr
4 fed hvidløg
Olie og smør
1 kvist timian
Salt og peber
Sauce:
1 dl estragon eddike
1 dl hvidvin
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
6 dl demi glace
1 lille bundt estragon
20 gr smør
Garniture:
2 knolde selleri
2 citroner
1 liter letmælk
2 dl piskefløde
20 gr smør
Salt og peber
Lammekøllen brunes godt af på alle sider på panden, krydres og steges færdig i ovnen ved 170-180° i ca. 30 min. sammen med timian og hvidløg. Køllen skal med jævne mellemrum overhældes med stegefedtet.
Sauce:
Panden afkoges med eddike, skalotteløg og hvidløg. Hvidvin tilsættes og reduceres. Demi
glacen tilsættes og det hele koges ind til ¾. Monteres med smør og smages til med salt og peber. Saucen passeres og de hakkede estragonblade kommes i.
Selleripure:
Selleriknoldene skrælles og koges i Vz vand, Ih mælk og citronsaft, til de er møre. Vandet
presses af i et klæde, og sellerien blendes. Samtidig koges fløden ned til den er tyk, og smørret varmes godt til det er gyldent. Begge dele tilsættes sellerien i blenderen og smages til med salt og peber.
Anretning:
Lammekøllen serveres hel og skæres for ved bordet, ledsaget af saucen og selleripureen.
TIPS: Lammekøllen kan også serveres med ratatouille eller råstegte kartofler med timian.
Stegetider:
Alt kød skal brunes på en pande før det kommer i ovnen.
Lammecarrè 500 gr til 2 pers. stegetid ca. 10 min
Lammefilet 400 gr til 2 pers. stegetid ca. 8 min
Lammesaddel 1 kg til 4 pers. stegetid ca. 20 min
Lammekølle 1-1,5 kg til 6 pers. stegetid ca. 30-35 min.
De fleste foretrækker at lammekødet er rosastegt og ikke alt for rødt.