Tournedos af dampet torsk med pancetta, langtidsbagte rødbeder, persille frite og grov sennepsskum
Det er sjovt at lave en klassisker om, så den passer til tidens køkken!
600 g torskefilet
8 skiver pancetta
½ bdt kruspersille
Olie til fritering
½ peberrod
Salt, peber
Langtidsbagte rødbeder:
4 små rødbeder
2 spsk olivenolie
1 fed hvidløg
Sennepsskum:
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
½ dl hvidvin
2 dl fiskefond
1 dl fløde
100 g kolde smørtern
1-2 spsk grov sennep
Torsketournedos: Soigner fileten, skær den ud i 4 tournedos'er og krydr med salt og peber.
Bind pancettaskiverne om torsketournedos'erne og bag dem i ovnen ved 200º i ca. 10 minutter.
Persille frite: Skyl og pluk persillen og dup den helt tør.
Steg den sprød i hed olie og drys med salt.
Skræl peberroden og skrab den med en kniv.
Langtidsbagte rødbeder: Skræl rødbederne, skær i stængler og krydr med salt, peber og finthakket hvidløg og dryp olie over.
Bag ved 120º i 4 timer.
Sennepsskum: Hak hvidløg og skalotteløg fint og kog ned med hvidvin og fiskefond til det halve.
Tilsæt fløde og kog et par minutter mere.
Pisk de kolde smørtern i saucen og smag til med den grove sennep.
Kør saucen til skum med stavblenderen.