Mignon de veau au basilic.
4 pers.
800 gr Kalvemørbrad
Smør og olie til stegning
Salt og peber.
Garniture:
500 gr skorzonerrødder
2 tomater
1 bundt persille
1 fed hvidløg
2 skalotteløg
½ citron, saft af
½ l mælk
50 g smør
2 porrer
Sauce:
3 skalotteløg
3 cl cognac
3 dl piskefløde
3 dl kalvefond
3 dl hvidvin
1 bundt basilikum
Garniture:
Skorzonerødderne skrælles og lægges straks i mælk og citronsaft. Koges ca. 10 min.
Skæres ud i stave på 5 cm længde. Porrebladene pocheres let og skæres PÅ LANGS i strimler på 1 cm bredde. 6 stave skorzonerod bindes sammen med 1 porrestrimmel som et lille bundt brænde. Der skal være 2 stakke til hver.
Sauteres i smør med hakket hvidløg og skalotteløg, tomatconcasse samt den hakkede persille, tilsmages med salt og peber.
Sauce:
Hvidvin koges ned med skalotteløg og basilikumstilkene til en ⅓. Cognac, kalvefond, fløde tilsættes og koges til creme. Tilsmages med salt og peber og sigtes. Jævnes evt. med lidt Maizena. De strimlede basilikumblade tilsættes umiddelbart før serveringen.
Kødet:
Kalvemørbraden skæres ud i 8 lige store tournedos. Brunes i smør og olie og krydres med peber, og steges færdig på panden med knap så meget varme.
Kan evt efter bruning sættes i ovnen ved 190º i 5 minutter. Lidt salt på, før servering.
Lidt sauce kommes på tallerkenen. De to tournedos lægges på.
2 stakke skorzonerødder lægges ved siden af overhældt med tomat og løgsauteringen.