1.2 kg kalveculotte
1 fed hvidløg
1 gulerod
1 løg
1 spsk balsamico eddike
1 dl hvidvin
5 dl kalvebouillon eller -fond
1 duskpersille
Maizenamel
50 g smør
salt og peber
125 g skalotteløg
250 g små gulerødder
200 g små persillerødder
200 g markchampignon
¼ dl olivenolie
¼ dl balsamico eddike
½ tsk salt
Peber
½ dl friske salvieblade
Kalveculotte:
Læg kalveculotten på en ovnrist over en bradepande, brun den ved 225°C i ca. 15 min., krydr med salt og peber.
Rist hvidløg, gulerod i skiver og løg i en gryde, til det er brunt.
Tilsæt balsamicoeddike samt hvidvin og kog ind til det halve.
Kom kalvebouillon og persille ved, kog op og hæld det i bunden af bradepanden.
Steg culotten færdig ved 175°C i ca. 30 min., lad den hvile 20 min. under folie.
Si skyen, kog op og jævn evt. med lidt Maizena rørt ud i vand.
Tag gryden af varmen og pisk smørret i.
Smag til med salt og peber.
Balsamiske grønsager:
Pil løgene, skræl gulerødder og persillerødder og rens champignonerne.
Skær gulerødder og persillerødder i kvarte.
Kom grønsagerne i et smurt ovnfast fad, dryp med olivenolie samt balsamico eddike, krydr med salt, peber og salvie.
Steg grønsagerne i ovnen i ca. 50 min. ved 175°C.
Server kødet i tynde skiver sammen med grønsager, sauce, brød og kartofler.
Tips: Brug evt. et stegetermometer og tag stegen ud, når centrumtemperaturen er 60-65°C.
Udskæring:
Culotten skæres på tværs af kødtrådene fra den spidse ende. Halvvejs igennem drejes stegen og skæres modsat.