800 g kalveculotte
1 tsk salt
2 dl brun fond / bouillon
Sauce:
2 finthakket skalotteløg
25 g smør
1 dl hvidvin (ell. 2 spsk hvidvinseddike + 4 spsk vand)
2 dl cremefraiche 38%
lidt citronsaft
salt
peber
2 dl stegesky
Rids fedtlaget og gnid med salt. Læg kødet på risten i en lille bradepande med brun fond i. Stil den midt i ovnen ved 200o i ca. 25 min. - pak stegen ind og lad den hvile i 20min., hvorafter den steges yderligere ca. 15 min. Lad den hvile tildækket, imens saucen laves. Si og skum skyen. Steg løgene let i smør i en gryde, tilsæt hvidvin og kog det ind til det halve. Tilsæt cremefraiche og stegesky og kog igennem. Smag til med citronsaft, salt og peber. Fjern de groveste stilke på brøndkarsen og hak blade ne. Kom dem i saucen og giv den et opkog. Ved servering skæres kødet i tynde skiver .