10 personer - Kan ikke anbefales til mere end 60 personer af hen. syn til pillearbejdet og portioneringen.
1,2 kg hornfisk med ben og skind eller 800 g filet
1 pasteuriseret æggeblomme
½ tsk salt
1 tsk citronsaft
1 dl vindruekerneolie (eller anden neutralt smagende olie)
3 dl cremefraiche 18 %
1 tsk fiskesennep
3 spsk kapers
1 bdt dild
salt og peber
2 bdt grønne asparges
1 krølsalathoved
Kog hornfisken, til den er mør.
Den skal ikke spilkoge, men vandet skal blot skælve.
Kogetiden for en hornfisk er ca. fem minutter, hvorefter fisken hviler i kogelagen i 10 minutter.
Pil skindet af og løft kødet af de grønne ben.
Pisk æggeblommen sej med salt og eddike og tilsæt langsomt olien under stadig piskning eller blendning.
Når mayonnaisen er tyk, blandes den op med cremefraiche til en passende konsistens, og dressingen smages til med sennep, kapers, hakket dild, salt og peber.
Fisken deles i mindre stykker og vendes i dressingen.
Enderne brækkes af aspargesene, og de koges i saltet vand i 3-5 minutter afhængigt af tykkelsen.
Overhældes straks med isvand og duppes tørre i viskestykker.
Blandes med fiskesalat og anrettes på fade eller portioneres på tallerkener med skyllet, afduppet salat.