og kompot af æbler og selleri
1 kg Svinekam uden ben
majsstivelse
Kartofler:
6 bagekartofler, 1 kg
1 stort løg
50 g smør
Majroer:
200 g solbær evt. frosne
1 spsk sukker
5 g smør
12 meget små eller 4 store majroer
Kompot:
½ selleri
2 æbler fx Belle de Boskoop
10 g smør
frisk timian
Drys sværen med 1 spsk groft salt.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg sammenkrøllet alufolie eller et stykke skrællet kartoffel under stegen,
hvor den er tyndest, for at få stegen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200 ºC og lad stegen stå i ca. 1¼ time.
Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød:
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 ºC.
Hvis sværen er sprød:
Fortsæt stegningen ved 200 ºC, indtil centrumtemperaturen er 65 ºC.
Hvis sværen ikke er sprød:
Skru ovnen op på 250 ºC, indtil centrumtemperaturen er 65 ºC.
Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Tag stegen ud af ovnen. Brug skyen til sauce. Si skyen op i en gryde.
Lad det stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Udrør majsstivelse i koldt vand og jævn saucen.
Kog den ca. 3 minutter. Smag til med salt og peber.
Kartofler:
Skræl kartoflerne og skær dem i tykke skiver, skræl løget og skær det i tynde skiver.
Svits kartoflerne i smørret. Kom kartofler, salt og peber i et ovnfast fad ved siden af stegen i ovnen.
Kartoflerne skal have 45 minutter-1 time.
Svits løget på panden til de er netop møre.
Blend løgene med kartofler og smag til med salt og peber lige før servering.
Solbærglaserede majroer:
Kog solbærrene med 1 dl vand i ca. 5 minutter.
Si solbærrene fra og pres al saften ud af bærerne.
Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden.
Tilsæt smørret.
Skræl majroerne - store majroer skæres hver i tre stykker - kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter.
Kom majroerne i den indkogte solbærsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter. Vend dem jævnligt. Smag til med salt.
Kompot:
Skær sellerien og æblerne i ens tern.
Svits selleriternene i smørret til de er knap møre - har bid.
Tilsæt æblerne og kog til æblerne koger i mos.
Smag til med timian salt og peber. Serveres lun.