Brouffado des mariniers
Færgemændene på floden Rhone plejede at have denne meget gamle opskrift på marineret oksekød, kogt med ansjoser i en stor gryde, som hurtigt kunne varmes op om aftenen, og denne ret er stadig bedst på andendagen.
1,4 kg magert oksekød, fx. bov eller klump skåret i 12 skiver
Marinade:
2 spsk olivenolie
2 spsk rød vineddike
1 strimmel tørret appelsinskal på 7-8 cm
1 laurbærblad
6 fed hvidløg
salt og peber
¼ tsk muskatnød
olivenolie
1 stort løg, finthakket
2 fed hvidløg uden skal, finthakket
3 spsk kapers
Sauce:
6 ansjoser, udblødt i mælk
1 fed hvidløg
1 tsk olivenolie
3-4 spsk finthakkede cornichons til pynt
Dæk oksekødet med marinade, gnid det godt ind, og lad det stå natten over. Næste dag smøres en ovnfast beholder (ikke større end at alle ingredienserne lige netop kan være der) med olivenolie. Kød, løg, hvidløg og kapers nedlægges skiftevis. Hæld marinaden over, tryk det godt sammen, og læg tætsluttende låg på. Der bør være mindst mulig luft mellem kødet og låget. Koges ved lavt blus, eventuelt i en ovn, i 3 timer. Lige inden kogningen er afsluttet, støde s ansjoser sammen med 1 fed hvidløg og 1 tsk olivenolie. Pisk ½ glas varmt vand heri, så det bliver til en tyk creme. Når kødet er mørt, lægges det på et varmt serveringsfad, skyen sies og piskes sammen med ansjosblandingen. Lad det småkoge i et par minutter, og øs det over kødet. Serveres med et lille bjerg af hakkede cornichons midt på hver skive.