og 2 slags selleri (4 personer)
600 g ren rådyrfilet + afpuds
100 g rådyrsmåkød
50 g røget rådyrinderlår
½ l rødvin
½ l reduceret kalvesky (til vildtsky)
Saft af 2 appelsiner
4 tørrede abrikoser
50 gfoie gras
½ knoldselleri
3 dl fløde
Saft af 1 citron
Timianrasp (rasp og timianblade blendet sammen og sigtet)
1 bdt timian
1 æg
100 g smør
3 fed hvidløg
1 l solsikkeolie
Salt, peber
Laven vildtsauce på afpuds fra rådyret.
Skær det røgede inderlår i små tern og kog det mørt i rødvin sammen med en kvist timian og et fed hvidløg.
Køl af i rødvinen til køleskabstemperatur.
Laven soufflefars af småkød og bland med det rødvinskogte inderlår.
Smør soufflefarsen ud på et lag film i en kvadrat, så den kan dække rådyrfileten.
Krydr rådyrfileten med salt og peber og rul den ind i soufflefarsen.
Hold filmen stramt omkring rullen og pocher i vandbad i ca. 8 minutter.
Lad rullen hvile et lunt sted.
Skær sellerien i l cm tykke skiver, stik dem ud i passende størrelse og kog dem møre i saltet vand.
Steg selleriskiverne i lidt smør med timian lige inden servering.
Kom selleri resterne i sellerikogevandet og kog dem helt møre.
Reducer 1 dl fløde med en kvist timian og lidt hvidløg til cremet konsistens.
Blend selleri resterne med flødereduktionen og smag til med salt, peber og citronsaft samt 25 g brunet smør.
Anret pureen på de stegte selleriskiver og pynt med stegte timiankviste.
Fyld abrikoserne med et lille stykke foie gras og stil til side.
Reducer appelsinsaften til ¼ med lidt timian blade og pisk 1 spsk smør i den varme saft.
Glaser abrikoserne i saften lige inden servering.
Pisk ægget sammen med lidt vand, tag filmen af og vend rådyrrullen i lidt hvedemel, herefter i det sammenpiskede æg og til sidst i timian raspen.
Dybsteg rullen i den varme olie, til den er gylden og sprød.
Skær den ud i 4 medallioner og server straks sammen med den øvrige garniture.
Smag saucen til med lidt citronsaft, salt og peber og hæld lidt sauce på tallerkenen. Server straks.