Til 4-5 personer
1 berberiand, 3,2-3,5 kg, frisk eller nænsomt optøet
havsalt
hvid peber og oregano (kan erstattes med sort peber)
1 citron
Fyld
100 g rosiner, gerne økologiske lyse sultanarosiner
dl maraschino eller anden god kirsebærlikør
2 kanelstænger
3-4 kumquat
1-2 æbler, coxorange eller pigeon
Til pensling
4 spsk honning
1 appelsin
1 Rosinerne skal udblødes i maraschino i 1 døgn.
2 Prik skindet, så fedtet kan løbe af, og gnid både ind- og udvendigt med salt og peberblanding.
3 Kumquat og æbler halveres og kommes i anden sammen med de udblødte rosiner og kanel. Bind den fyldte and op med kødnåle og snor, før den sættes i ovnen.
4 Dryp eller gnid anden med lidt citronsaft. Læg den med brystet opad på risten i en 180° varm ovn (varmluft 160°). Efter ½ time hælder du 5 dl kogende vand i bradepanden. Du skal regne med en stegetid på 50 min. pr. kg and.
5 Smelt honning og friskpresset, siet appelsinsaft sammen, og begynd at pensle anden med det efter 1 time. Fortsæt med jævne mellemrum under stegningen.
6 Tag anden ud, og læg den utildækket på et skærebræt i 20 min. før servering. Stegeskyen kan bruges til sauce (se fx opskriften herunder).
Andesauce med appelsinsmag:
Brun hals, kråse og vinger i 1 spsk andefedt med en skive selleri, en flækket porre og en gulerod.
Hæld vand over, tilsæt 1 timiankvist og appelsinskal, og kog i 2 timer.
Skum og si bouillonen.
Hæld stegeskyen fra anden i et fad, og sæt det i fryseren.
Hæld skyen fra, når fedtet er stivnet.
Bland skyen med bouillonen, og servér saucen rygende varm.