1,5 kg udbenet lammebov
2 store æbler
2 dl bouillon
¼ knoldselleri
75 g smør
1 spsk sukker
5 dl piskefløde
Bed eventuelt slagteren om at udbene boven.
Læg den med kødsiden opad og drys med salt og friskkværnet peber.
Æblerne skrælles, skæres i både og lægges på boven, der rulles stramt omkring og snøres med kødtråd.
Kødet brunes i halvdelen af smørret i bradepanden over blusset.
Tilsæt 2 dl bouillon/vand og sæt det i ovnen ved 200ºC i en lille time.
Beregn tiden, så kødet kan hvile tildækket et kvarters tid inden udskæring.
Selleri skæres i tern og svitses let i en gryde i resten af smørret.
Sukkeret tilsættes og der omrøres, til det er som gylden karamel.
Fløden tilsættes og koges, til det er reduceret noget og ved at koge jævnt.
Det pureres i blender, og saucen tilsættes inden servering stegeskyen fra bradepanden (skummet fri for fedt).
Eventuelt kan saucen yderligere monteres med lidt koldt smør, der piskes i den varme sauce i små klumper.
Grønne, smørdampede asparges foreslås som tilbehør til retten.