La Tartelette croustillante de legumes a la crème de choux fleurs, émulsion d'herbes odorantes
2 tomater
1 rødløg
1 gulerod
1 courgette
1 fennikel
⅓ dl olivenolie
Timian, laurbær, hvidløg
Sukker
Salt, peber
3 ark fillodej
24 små sorte oliven, helst fra Ligurien
Blomkålscreme:
1 blomkål
½ l fjerkræfond
2 ½ dl piskefløde
Krydderurtemayonnaise:
½ bdt purløg
½ bdt kørvel
½ bdt bredbladet persille
Hvidløg
1 æggeblomme
1 tsk sennep
½ skalotteløg
⅓ dl Cabernet Sauvignon vinaigre
Olivenolie
Pynt: Salatblade
Flå tomaterne, skær i kvarte og fjern kernerne.
Læg dem fladt på et fad, kom salt, peber, sukker, hakket hvidløg, timian, laurbær og olivenolie på.
Tag skallen af løget, skær i kvarte og læg skiverne fladt på et fad.
Drys de samme krydderier på, dog ikke sukker.
Stil begge fade i ovnen ved 85°C.
Tomaterne skal bage 3 timer, løgene kun 1 ½ time.
Skær guleroden i korte stykker, udhul og sauter gyldne i olie, timian, laurbær, salt og peber.
Snit courgetten på en mandolin i fine strimler, blancher i kogende vand og afkøl omgående i iskoldt vand. Dryp af.
Snit fenniklen på en mandolin, vend stykkerne i olivenolie, vinaigre, salt og peber.
Blomkålscreme: Skær blomkålshovedet i mindre stykker og kog i den velkrydrede fjerkræfond.
Kør massen til pure og dryp af i et klæde.
Pisk fløden og smag til med krydderier. Bland med blomkålspureen.
Skær fillodejen i 6 cirkler og bag små tarteletter i ovnen.
Mayonnaise: Kør æggeblomme, sennep, hakket skalotteløg, hvidløg, vinaigre og krydderurter sammen på blenderen.
Tilsæt olivenolie i en tynd stråle, til saucen samler sig.
Anret grønsagerne i fillodejstarteletten, evt. sammmen med salatblade, og læg oliven på. Server omgående med blomkålscreme og krydderurtemayonnaise til.
215 kalorier pr. person. 135 kalorier pr. person uden blomkålscreme!