og farseret vildsvinemørbrad i urterasp
Selleripuré:
1 selleri
1 hvidløg
2 dl fløde
1 citron
Braiseret vildsvinekæbe:
4 kæber
1 mørk øl, fx chimay øl
urter og små stykker rodfrugter
1 dl kalve sky
Farseret vildsvinemørbrad i urte rasp:
1 mørbrad af vildsvin
100 g rasp
persille
citronskal
hvidløg
1 æg
½ dl fløde
Selleri koges i vand med salt.
Fløden reduceres og hvidløgene bages i ovnen til de er møre.
Hvidløgene pureres med selleri og fløden tilsættes lidt ad gangen.
Holdes varm indtil servering
Vildsvinekæberne:
Koges langsomt i 2 timer indtil kødet er mørt.
Skyen gemmes til sauce.
Vildsvinemørbrad:
Mørbraden ordnes og tilskæres så den er helt rund og lige tyk.
Resterne blendes til fars med æg og fløde.
Smøres omkring mørbraden og bindes i film.
Pocheres let i vand og afkøles.
Kødet pakkes ud og paneres i raspen, som er blandet med krydderierne. Steges til den er sprød.
Udskæres herefter i 4 medailloner.
Alle tingene serveres på linje med en streg af saucen.
Saucen kan, hvis man tør, serveres i små shotglas.