Nougat blanc
Den berømteste nougat i verden kommer fra Montélimar lige nord for Provence. Men det mest spændende sted at købe ægte provencalsk nougat er i den charmerende, vindomsuste landsby, Sault, i de vilde bakker øst for Mont Ventoux. Hvert eneste vindue i hver eneste butik synes at forhandle nougat eller honning og lavendel, som den fremstilles af.
250 g sukker
1 lille glas koldt vand
1 spsk appelsinblomstervand
250 g honning (helst lavendel-)
3 stiftpiskede æggehvider
200 g smuttede mandler, delt midt over og ristet
100 g pistaciekerner uden skal, ristet
100 g blandet sukat
Opløs sukkeret i vand tilsat appelsinblomstervand, på en tykbundet pande under forsigtig opvarmning. Smelt honningen på en anden pande under konstant omrøring med en træske. Når en dråbe honning, dryppet ned i koldt vand, kan formes til en blød kugle, og en dråbe sukkerlage til en hård kugle, tages panden af varmen, og sukkerlage og honning hældes sammen. Vend straks æggehviderne heri, og bland dem godt sammen. Stil panden tilbage på varmen, og bliv ved med at røre i massen over lav varme. Når massen er meget tyk og mathvid - det kan tage henved 45 minutter! - røres kandiseret frugt og nødder
i lidt ad gangen, efter at man først har opvarmet dem i ovnen i cirka 10 minutter. Hæld
nougaten i en velsmurt form, knap så stor men lige så dyb som til Nougat noir (se opskrift), beklædt med rispapir. Skæres i firkanter og serveres lune.