Ryg: Steg bjørneryggen på ben, som man ville stege et stykke elsdyr, rosastegt.
Stegetid 3x10 minutter ved 220°, altså det man kalder intervalstegning. Skær kødet i tynde skiver og belæg med 2 spsk kantareller sauteret i smør tilsat friske blåbær, som blot skal simre et par minutter i brun fond og smages til med salt og peber.
Hasselnødde-sauce: Sauter hasselnøddeflager i smør, tilsæt sherryvinaigre og kog ned, tilsæt sherry og reducer, derefter vildbjørnefond, der koges ned, og endelig brun fond, som reduceres halvt ned og koges færdig med piskefløde til saucekonsistens.
Smag til med salt, peber og lidt rå sherry.
Presset timiankartoffel: Skær store kartofler i ultratynde skiver, læg i et ovnfast fad (ca. i 10 cm højde) lagvist med klaret smør kogt med friskt timian, salt og peber.
Bag kartoffelskiverne møre ved ca. 175° og stil i pres i et døgn.
Udstik kartoffelterrinen i passende størrelse og bag stykkerne i ovn ved 200° i ca. 10 minutter, til de er gyldenbrune og varme.