Nu bliver det rigtig varmt. For når man steger i wok eller friture, kommer temperaturen ikke under 180°, såder har man brug for hurtige hænder og lidt timing. Til belønning får
man kød, fisk og grønsager med megen skorpe udenpå, mens det indeni er meget mørt og har beholdt det meste af smagen.
Varmt jern
Hvilken wok skal jeg vælge? Når der skal røres i panden ved hurtig, stærk varme, er en wok med tynde sider ideel. l Asien er de af blik og har den typiske runde bund, som er god til at videre lede varmen over en hed flamme. Man kan også bruge en specialring på gaskomfuret, selvom det ikke varmer så meget som Kinas flammer. Her kan det elektriske komfur med en flad koge plade sågar være en bedre løsning. Det ideelle er en diameter på godt 35 cm. Blikwokker er gode, hvis de efter brug bliver skyllet og smurt ind i olie, men de får nemt buler. Tynde stålwokker er et (desværre ret dyrt) alternativ - eller også må man skifte sin blikwok ud med jævne mellemrum. Tunge smedejerns-wokker reagerer langsommere og egner sig kun til langtidsstegning. Hvis man rigtig vil wokke løs, må man også have en wokpalet med rund kant til at vende med og den runde wokske til at tage tingene op med. De findes overalt, hvor man forhandler gode wokker. Det er ikke nødvendigt med et låg til lynstegning, men det er det til gengæld, hvis man vil langtidsstege, dampe, koge - for det kan en wok nemlig også. Og stege. Og friturestege.
Friturestegning i wok, pommes frites på asiatisk? Hvorfor ikke - man behøver ikke nødvendigvis en frituregryde for at stege mad i svømmende fedt. I en wok kan man endda klare det med mindre fedtstof. Man kan også fritere i en stor gryde, den skal bare have høje kanter, så den kan fyldes halvt med fedtstof. Hvis man har en passende stålkurv eller -sigte, kan man i en fart tage store ting op af gryden, ellers kan man bruge hulskeen.
Enten mange krydderier eller meget fedt
Tre ting har den ægte wokkok brug for: hvidløg, ingefær og forårsløg, basis for mange lynstegte retter fra Asien. Og kryddersaucer og -pastaer giver ofte det sidste pift, fx soja-, fiske- eller østerssauce, karry- eller rejepasta. Når man friterer, skal krydderierne først tilsættes, når maden er taget op af olien, da maden ellers straks vil brænde på og gøre fedtet uklart. Fedtet må i øvrigt kunne tåle lidt af hvert: Det skal have et højt kogepunkt og helst være neutralt i smagen. Vælg fx en mild planteolie.
Godt med varme, godt med smag
Når man lynsteger, er energicentret størst i bunden, hvor både grønsager og kød lynhurtigt får skorpe. Under skorpen bobler saften. Da sekunder og millimeter tæller, skal alt være snittet i forvejen, helst så fint som muligt. Det er også vigtigt, at grønsagerne til stadighed er i bevægelse, fordi de ellers kan brænde på. Professionelle wok-kokke udnytter også wokkens sider, der bliver køligere jo højere man kommer op, til at holde den færdigwokkede mad varm. At friturestege er det samme som at koge i fedt. Da fedt først rigtig kommer i kog ved 180°, dannes der hurtigt en sprød skorpe, når man frituresteger, og under denne skorpe stiger safterne, ligesom når man wokker.
To ting skal være i orden, hvis resultatet skal blive godt: jo større stykker, jo hurtigere skal de være færdige, fordi skorpen ellers brænder på, mens maden stadigvæk er kold indeni. Så store ting skal enten forsteges - eller simpelt hen skæres i mindre stykker.
Den anden ting er den rigtige temperatur. Hvis fedtet er for koldt, dannes skorpen for sent, og alt søber i fedt. Hvis fedtet er for varmt og ryger, bliver alt sprødt og sort, før det er færdigt. Testen: brødterning ned i fedtet. Hvis den bliver gyldenbrun og sprød inden for et minut, passer temperaturen.
Wokstegning af grønsager
At wokstege er det samme som at lynstege, og det er kun de asiatiske pander, der egner sig rigtig godt til det. I øvrigt gælder følgende regel: jo fastere konsistens, jo finere skal grønsagen snittes. Spinat skal altså kun hakkes groft, gulerødder skal derimod snittes ganske tyndt. Alt skærearbejdet skal ske forinden, ligesom man skal have fundet salt og sojasauce frem. For når man står ved wokken, har man kun tid til at wokke.
Til førstegangswokkere:
Varm wokken kraftigt op. Når en vanddråbe danser stepdans på wokken, er temperaturen god. Hvis den fordamper uden det helt store show, har den brug for mere varme. Hæld lidt olie rundt i den varme wok og varm den op. Så på med grønsagerne, og husk, at det der skal have længst tid, skal på først. Der skal hele tiden røres og vendes med wokpaletten eller paletkniven, så det ikke brænder på.
Den næste ladning grønsager - det som ikke skal have så lang tid -lægges nu i - der røres og vendes - så næste hold grønsager og så videre. Hvis alt til slut har samme bid, har timingen været perfekt. Hvis ikke, smager det nok godt alligevel, og den næste gang smager det måske endnu bedre.
Nu kan krydderier og væske tilsættes, og så skal alt op på tallerkenen i en fart.
For viderekomne:
Start som ovenfor beskrevet, steg så grønsag nu, træk den op langs woksiden, så i med grønsag nr. 2, bland den så med grønsag 1, så op ad woksiden med det hele, nu skal grønsag nr. 3 i og så videre. I begge versioner er det vigtigt, at der kun kommer så meget i wokken, at det kan ligge i et lag. Alt i alt kan godt 500 g grønsager blive wokket samtidigt på den måde.
Friturestegning af grønsagstempura
Kartofler og pasta, som indeholder megen stivelse, kan uden videre friteres, mens finere og mere vandholdige ting har behov for ekstra styrke i form af et dejsvøb. Noget, der er virkelig godt til grønsager er den japanske tempuradej. Før den laves, skal man skære grønsagerne i små bidder, og de faste grønsager skal lige koge hurtigt op i en gryde med vand. Så varmes knap 1 liter fedtstof op til 180°. I mellemtiden røres dejen: 4 dl iskoldt vand (det er bedst, hvis det står i fryseren, til det næsten er frosset til is) blandes ganske forsigtigt først med to æggeblommer og så med 200 g hvedemel. Det gør ikke noget, hvis det klumper lidt, hvorimod for længe og for kraftigt omrøring er ødelæggende.
Så vendes grønsagerne i hvedemel og trækkes gennem den netop færdigrørte dej. Lad det dryppe af, og læg det så straks i det varme fedtstof. Sørg for, at overfladen er dækket af grønsager, ellers daler temperaturen. Efter 1-2 minutter er alt færdigt og sprødt og
tages op med hulskeen, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt. (Det holdes
varmt i ovnen ved 175°.)
Varm fedtstoffet op igen og fortsæt stegningen.