brombærsauce og savoykålstimbale
Paradisæblegele:
5 kg paradisæbler
Sukker
Foie gras-tærte:
300 g mørdej
100 g foie gras-tern
2 duehjerter samt lever
Timian
Brombærsauce:
2 dl kraftig vildtfond (på dueskrog)
1 dl brombærsaft
75 g smør i tern
Salt, peber
Citronssaft
Savoykålstimbale:
1 savoykål
2 gulerødder
½ selleri
½ l grønsagsbouillon
Salt, peber
Æblebrunoise:
2 Ingrid Marie-æbler
Smør
Salt, peber
Skovduer:
2 skovduer
1 dl klaret smør
Salt, peber
Vinforslag: Vælg en lidt sødmefuld vin på Pinot Noir (gerne New Zealandsk) eller en moden Barolo.
Gele:
Læg de skyllede og rensede æbler i en saftkoger sammen med ca. 200 g sukker og lad simre stille og roligt, mens æblenes saft udvindes.
Kog den klare væske op med sukker, regn med ca. 2 kg, men smag til.
Hæld geleen på glas og stil på køl.
Til retten skal bruges ca. 4 spsk Paradisæble gele, så der er til hele vinterens forråd i denne opskrift.
Foie gras-tærte:
Rul mørdejen tyndt ud på pastamaskinen og "blindbag" i 4 små tærteforme i 4 minutter ved 185º.
Rist foie gras-tern, hjerte og lever lynhurtigt af på en varm pande og anret i tærten.
Brombærsauce:
Reducer vildtfonden sammen med brombærsaften.
Smag til med salt, peber og citronsaft og montér til sidst med smør.
Savoykålstimbale:
Del kålen i blade og blancher dem. Læg dem straks derefter i isvand.
Kog selleri og gulerødder møre i grønsagsbouillonen og smag til.
Læg alle ingredienser lag i lag og stik ud.
Varm timbalerne ved 180º i 6 minutter lige inden servering.
Æblebrunoise:
Skær æblerne i små bitte tern og sauter kortvarigt i smør.
Smag til med salt og peber.
Skovduer:
Udben duerne, så de to stykker brystkød bliver siddende på "brystbladet".
Laven fars af lår- og vingekød og friter i hed olie.
Sæt det pudsede lykkeben i.
Brun brystkødet af og kom det i ovnen i 6 minutter.
Tag det ud og lad hvile lige så længe.
Anretning:
Læg en skefuld stivnet gele formet som en lille rund plade på hver tallerken.
Placér foie gras-tærten ovenpå.
Skær duebrystet i tynde skiver og anret på æblebrunoise.
Sæt savoykålstimbalen og det friterede lårkød på.
Hæld brombærsaucen omkring.