østersmousse på sprød kartoffel med aïoli, hvid citrongræssauce og grøn limebladsemulsion.
Torskerulle:
200 g laks
400 g torskefilet
16 supertynde skiver rugbrød
2 æggeblommer
100 g smør
150 g salt
30 g sukker
1 l vand
5 peberkorn
1 laurbærblad
Evt. dild, krondild, frisk kommen osv.
Jicamabund:
1 jicama (mexicansk yams/kartoffelagtig knold)
2 lime
2 æbler
Østersmousse:
12 østers
100 g kyllingebryst
300 g fløde 13 %
Salt
2 kartofler
50 g mayonnaise
1 fed hvidløg
Smør
Hvid citrongræssauce:
2 dl kyllingefond
1 stængel citrongræs
1 dl cremefraiche
Grøn limebladsemulsion:
8 limeblade
½ bdt bredbladet persille
Is til køling
½ l vand
2 cl vindruekerneolie
Torskerulle: Kog vand, sukker, salt, laurbærblad og peberkorn op, køl lagen ned og læg laksen i.
Lad trække i 6-8 timer, men pas på, den ikke bliver for salt!
Læg madfilm ud på bordet med de tynde rugbrødsskiver ovenpå, så de overlapper.
Pensl med sammenpisket æggeblomme.
Skær torskefileten næsten igennem og fold den ud på rugbrødet.
Læg en strimmel gravet laks på torsken, rul til en pølse og stram filmen godt.
Lad rugbrødet sætte sig (ca. 3 timer), tag filmen af og steg rullen i klaret smør til, den er gylden og sprød.
Laksen skal ikke være stegt igennem! !
Jicamabund: Hak den skrællede jicamaknold, skær lime og æbler i tern.
Østersmousse: Åbn østerserne og pocher dem i egen lage.
Dryp lagen af og stil begge dele til side.
Skær kyllingebrystet i tern og blend med fløde, der tilsættes i en tynd stråle, så moussen forbliver tyk.
Læg et stykke film ud på bordet, kom en god teskefuld mousse på midten, anbring en østers ovenpå, alle hjørner op og bind en knude, så der ikke er lufthuller i.
Damp de små østermousse-boller 3-4 minutter.
Skræl kartoflerne, skær i ½ cm tykke skiver og stik dem ud så de bliver runde.
Kog kartoffelskiverne "al dente" og rist dem sprøde i smør.
Stød hvidløgsfedet til en pasta med salt og bland med mayonnaise.
Smør lidt aïoli på 12 sprøde kartoffelskiver.
Klip filmen op på de dampede østersmousse-boller og anret på den sprøde kartoffel.
Citrongræssauce: Hak citrongræsset, kog det i kyllingefonden, reducer fonden til det halve, si den og pisk op med cremefraiche. Smag til med salt og pisk saucen igennem lige før servering.
Limebladsemulsion: Blend limeblade, persille og vand godt, og si vandet over i en gryde.
Varm væsken op og ha' is klar i en skål.
Lige før væsken koger, skiller æggehvidestoffet fra, og så skal det på is med det samme, så smag og farve bevares.
Når isen er væk, sies væsken gennem et klæde, skrab det grønne af og bland med olien.
Skal smage superfrisk af lime! !
Anret den grønne limebladsemulsion rundt i kanten af tallerkenen og den hvide citrongræssauce i midten. Sæt den sprøde kartoffel med aïoli og østersmousse på og læg et stykke torskerulle med gravet laks i sprødstegt rugbrød på jicamabunden.