serveret med spændende svampesaute samt ovnbagte jordskokker. (2 couverter)
0,400 kg Svine inderlår
3 dl Kalvefond
1 dl Fløde
300 kg Jordskokker
0,075 kg Løg
2 dl Mælk
0,025 kg Smør
0,070 kg Savoykål
0,100 kg Selleri
0,050 kg Østershatte
0,050 kg Kantareller
0,040 kg Rosenkål
0,050 kg Gulerødder
0,010 kg Sukker
0,010 kg Æggehvide
0,040 kg Piment (rød)
0,150 kg Spinat
Div. Krydderier (timian, rosmarin, Arustik mix, salt / peber, safran)
Jordskokker rengøres og skylles, skæres i 2-3 mm tykke skiver, løget snittes fint, tag ¾ del af det og bland det med jordskokkerne. Mælk og ⅓ fløde overhældes og krydderes med rosmarin, hvidløg, og salt/peber.
Skal overdækkes og bages i ovn ved 180°C i ca. 30 min.(eller til de er færdige).
Savoykålen og spinat blancheres, svineinderlåret afpareres og ud skæres til en plade 25 cm x 20 cm, hvor jeg tager afpudset og blendes sejt med salt, tilsættes lidt timian, lidt æggehvide og ⅓ fløde.
Køres lind, og smøres på kødet i 1-2 mm tyk lag hvorpå at jeg lægger mit blancheret savoykål, og krydres let, samt pensles. Rulles til en roulade og snøres.
Afbrunes og krydderes med Arustik mix udenpå. Kommes i ovn i ca. 20-25 min i overdækket tilstand.
Rosenkålen dampes i en gryde, tages op og halveres og karameliseres / glaseres i lidt sukker.
Svampene, spinat og selleri (gem lidt selleri til frit) i skæres i fine stykker og sauteres af i lidt kalvefond og smør.
Gulerødderne snittes i fine skiver og smørdampes.
Pimentet snittes fint og blandes med resten af løget, tilsættes lidt kalvefond og resten af fløden. smages til med safran, salt og peber, nedkoges og koges blank.
Lidt selleri frit laves og tallerken pyntes med det.
Rouladen serveres på tallerken og jordskokker a part.