En god rødvins-løgkompot skal have god tid, mindst 2 ½ time. Retten her kommer fra en restaurant nord for byen Trier ved floden Mosel. En pæn restaurant med prismelysekroner, stivede duge og meget korrekte tjenere. Den har tre Michelin-stjerner.
1 kg løg
10 g smør
1 flaske rødvin
salt
4 stykker havkat a 200 g
250 g hollandaisesauce, se nedenfor
purløg
Mængden af løg er ikke forkert. De hakkes og klares i smørret. De må ikke brune. Herpå hældes rødvinen. Sorten er underordnet, blot man ikke vælger den billigste. Løg og rødvin koges op og skummes. Skru ned og lad det småsnurre længe, ca. 1 ½ time under låg og 1 time eller mere uden låg. Det skal ende som en rød, grødagtig masse. Der tilsættes lidt salt, og så smager den af solbærmarmelade.
De fire stykker havkat, der er uden ben, steges tilpas, efter tykkelse. Hvis fisken er 2 cm tyk skal den steges 2 minutter på den ene side, hvorefter stykket vendes og panden tages af varmen. Panden står 1 minut, så er fisken klar. Den varme løgkompot kommes på tallerkenen og fisken ovenpå. Det hele omkranses af en hollandaisesauce og igen af en ring af purløg.
Dertil serveres brød og grønsager, fx spidskål.
Hollandaisesauce:
saften af 1 citron, eller samme mængde eddike
5 æg
en knivspids salt
300 g smør, kogt op og let afkølet
Over svag varme piskes citron, æg og salt op til en blød creme. Smørret tilsættes langsomt. Det hele varmes langsomt op, må ikke koge.