(4 personer, som et let måltid)
250-500 g frisk tun (eller en dåse tun i olivenolie eller 'au naturel')
2 store håndfulde mesclun-salat (1)
200 g små fine haricots verts
250 g små nye Samsø kartofler - kan udelades
4 faste, modne røde tomater
1 salatløg eller 1 bdt forårsløg
8 ansjosfileter
2 hårdkogte æg
20 små sorte Nice-oliven
6 spsk af den bedste olivenolie
½-1 spsk god rødvinsvinaigre, hvis man ikke kan lære at elske olien alene!
Salt, groftkværnet peber
(1) Mesclun: Spæde blade af rucala, hovedsalat, vårsalat, spinat, rødbede, frisee, scarole, kørvelkviste og kviste of spæd bredbladet persille - undertiden dem alle, men et mindre udvalg kan også gøre det.
Frisk tun skal på provencalsk udvandes i koldt vand tilsat vinvinaigre i forholdet 5:1.
Lad tunkødet ligge i eddikevandet i køleskab i 1 time.
Herved trækkes blodet ud, og tunen får en blidere smag.
Skyl og dup den helt tør i køkkenrulle.
Salatvalget er vigtigt. Poser med grove blandinger dur ikke.
Så hellere to af de små hjertesalater eller det faste lyse indre af to hovedsalater.
Skyl salaten og slyng den helt tør i en salatcentrifuge.
Skyl bønnerne, saml dem i bunker og skær dem af i begge ender.
Kog dem i ekstra saltet vand, til de skifter farve og lige akkurat er kogte.
Skyl i koldt vand og lad dem dryppe af.
Kartoffelelskere koger de små kartofler lige akkurat møre i saltet vand, hælder vandet fra og lader dem køle af.
Skær kartoflerne i skiver (med eller uden pil).
Tomaterne kan flås eller ej, men de skal i alle tilfælde kvartes og kernerne klemmes ud. Og de skal være røde, faste og modne - ellers kan salaten ikke laves.
Pil løget og skær det i skiver (læg dem evt i isvand, hvis løget er stærkt).
Forårsløg skæres i skiver på skrå.
Tør ansjosfileterne af i køkkenpapir.
Pil æggene og del dem i kvarter.
Varm en grillponde godt op, så den er gennemvarm.
Tør tunskiven godt af i køkkenpapir, så den ikke er fugtig, pensl med rigeligt olivenolie på begge sider og læg den på grillpanden.
Lad den blive 'brændemærket' i nogle minutter.
Vend den og svid den anden side.
Det er vigtigt ikke at overstege tun, så den bliver tør.
Tun kan spises rå som tatar, og det er derfor helt o.k., hvis tunskiven er rød i midten.
Tunskiven deles med fingrene i 'muskler', og samtidig trækkes kødet fra skindet. Tjek, at der ikke er ben i kødet.
Anret det hele så fikst som muligt med salaten i bunden, så bønner, tomater og kartofler.
Stik tunstykker ind, så det ser pænt ud og top med æg, løgringe og oliven.
Sæt olivenolie på bordet (og evt. rødvinsvinaigre) og lad folk selv hælde på.
Man kan evt. først vende selve solatbladene i lidt olivenolie, inden man anretter.
Tun på provencalsk
"Salada Nissarda hedder tun retten over alle tunretter hernede. Det hedder en 'salade nicoise' nemlig på provencalsk. Og hvordan den skal laves, kan man slås lige så meget om, som danskere i leverpostej- og frikadellekonkurrencer.
I sin oprindelige udgave var det en simpel bondesalat - uden tun - bestående af den højtelskede 'mesclun' salat, som fås ved at gå på barnerov i det blandede salatbed, krydret med lokal olivenolie og måske lidt hvidløg og så som fyld røde modne tomatstykker, saftige nye hvide løg og et drys af sorte oliven. Krydderiet var de små billige, salte ansjoser. Var der et æg eller to tilovers, rakte det til hele familien. Som grundlæggende princip: kun rå grønsager i salaten.
Med tiden begyndte man så at brodere med lidt af sæsonens nye grønsager som fx små violette artiskokker, hestebønner eller peberfrugter. Men stadig uden eddike.
I dag er det klassisk "nicoisk" at tilføje små sprødkogte bønner, og så selvfølgelig tunen fra Middelhavet. Men alt andet i form af majs, kogt spelt, lollo rosso, ris eller ananas er mishandling.
Her kommer en behersket udgave af den berømte salat - og selvom rigtige provencalere rynker på næsen af kartofler, som nogle holder af i salaten, så vil det ikke gøre ondt, hvis danskere kommer ganske lidt af de små nye Samsø kartofler i.
Men husk, at ved det mindste tegn (duft) på for langvarig henliggen hos fiskehandleren, bør man afskrive den "friske" tun. Så er man bedre tjent med dåse.
Husk også, at tun er meget sundt: Tun indeholder 25 % protein, en masse omega3 fedtsyrer plus selen og zink."