Sole mousseline au Riesling - 4 personer
Kog en court-bouillon op på 1 hakket løg og 1 hakket stængel bladselleri, 2 liter vand, 1 dl Riesling (Luxembourg), salt og peber i en fiskegryde. Tag gryden af blusset og lad trække i 10 minutter.
Bring bouillonen i kog igen og pocher 2 søtunger 3-4 minutter ved lav varme.
Tag søtungerne op og fileter dem v.hj.a. 1 gaffel og 1 ske.
Hold fileterne varme under et stykke alufolie.
Mousseline: Smelt 120 g smør, uden at det tager farve og skum af.
Pisk 3 æggeblommer, ¾ dl hvidvin og ¼ dl court-bouillon sammen i en gryde ved meget svag varme. Gryden må ikke komme i kog.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Mousselinen skal piskes, så den bliver meget let, luftig og alligevel fed. Pisk til sidst det lune smeltede smør i.
Anretning: Stil søtungefileterne i en varm ovn et øjeblik og læg dem så på 4 tallerkener.
Hæld den lune mousseline over.
Alt efter sæson serveres retten med les petits gris (fjordrejer), pocherede østers og fx. asparges.