2 stk
Surdej:
1 dl yoghurt naturel
1½ dl lunkent vand
½ tsk salt
150 g (2½ dl) økologisk rugmel
*
Ingredienserne røres sammen og står tildækket ved køkkentamperotur 2-3 døgn,
Dej 1:
3½ dl lunket vand
250 g (4 dl) økologisk rugmel
1 portion surdej
*
Ingredienserne røres sammen og står tildækket ved køkkentemperatur i ca. 12 timer.
HUSK nu at toge 2 dl surdej fra i et glas til næste bagning.
Kan opbevares i køleskab (+5°C) i ca. 2 uger.
Rugbrødsdej:
1¼ l lunkent vand
evt. 10 g gær
100 g (1¼ dl) hel boghvede
100 g (1⅔ dl) sesamfrø
300 g 4½ dl) knækkede rugkerner
250 g hvedemel
1 portion dej 1
1 spsk honning
2 spsk salt
1000 g økologisk rugmel
*
Alle ingredienser røres/æltes sammen til en tyk grød og kommes i 2 smurte forme (à 3 l.).
Dej med gær: Står 3-4 timer.
Dej uden gær: Står 5-8 timer eller natten over.
Pensles med vand og prikkes med en gaffel.
Bagetid: 10 min. ved 275°C og derefter 90 min (1½ time) ved 175°C på nederste ovnribbe.
Brødene tages ud af formene og pakkes ind i fugtigt viskestykke.
Afkøles på en bagerist.
De bagte rugbrød kan fryses.
Tips: Rugbrødene kan også bages med 100 g solsikkekerner og 100 g hørfrø i stedet for boghvede og sesamfrø.
Rugbrødsdejen kan røres på røremaskine. Ingredienserne kan deles i 2 portioner og røres godt i ca. 7 min.
BAGERÅD
Gæren må aldrig varmes med i væsken, men kun røres ud i kold eller lunken væske, da gærcellerne ellers dræbes.
Det er vigtigt at ælte dejen grundigt og for- og efterhæve den, for at få det bedste brød. Dej lagt med grove melsorter skal være ret fugtig inden første hævning, for at få det bedste brød.
Drys mel på bordet når dejen æltes og formes, så hænger den ikke i.
1 spsk rugmel vejer 10 g.
1 dl rugmel vejer 60 g.
Rugmel bruges til bagning alene eller blandet med hvedemel, sigtemel eller forskellige slags kerner.
Økologisk rugmel er fremstillet af økologisk dyrket rug, hvor der kun anvendes gødning, jordforbedringsmidler ag sprøjtemidler, som er godkendt til økologisk jordbrug. Der må ikke bruges stråforkortningsmidler.
Rugbrød i velkendt brødmaskine fra Raadvad.
Rugbrød bruges mest til dansk smørrebrød, men også til hundemad – se fx : Hundemad - Lever godbidder
VW rugbrød med 60 år på bagen (i 2007).