(4 personer)
1 frisk pighvar a ca. 2 kg
1 gul squash
1 fennikel
1 bdt snitløg/forårsløg
Salt, sort peber, hvid peber
Fumet:
1 kg blåmuslinger
½ fl. hvidvin
¼ l. piskeflødee
100 g smør
1 helt hvidløg
Kørve
Olivenolie
Skær fileterne af pighvarren og stil til side.
Gem fiskeskrog og hoved til fumet.
Fumet: Sauter de rensede blåmuslinger, pighvarben og -hoved grundigt. Tilsæt hvidløg skåret igennem på tværs og kørvel, hæld hvidvin på og dæk med låg.
Lad simre 15 minutter og lad derefter trække 15 minutter.
Si væden gennem et klæde, kasser "fyldet" og reducer fumet'en til det halve. Smag til med salt og peber.
Skær grønsagerne i julienne og blancher i fumet'en.
Tilsæt piskefløde og varm igennem.
Skær pigbvarfileterne i mindre stykker og rist dem gyldne i olivenolie, drys med salt og hvid peber og lad trække et øjeblik på panden.
Anretning; Fordel grønsagerne i bunden af varme, dybe tallerkener, læg et pat stykker ristet pighvarfilet på midten og hæld fumet'en omkring.