- og tomat samt hummerbisque (4 personer)
2 danske hummere a 7-800 g
1 spsk mild olivenolie
1 fed hvidløg
1 knsp. havsalt
1 knsp. Piment d'Espelette
Kogelage:
Vand
Salt
Hele sorte peberkorn
½ løg
1 laurbærblad
Fennikeltoppe
1 knsp. Piment d'Espelette
Bagte tomater:
12 gule blommetomater
12 daddeltomater
1 spsk mild olivenolie
1 spsk hvidløgsolie
1 knsp. havsalt
1 knsp. sukker
1 knsp. finthakket timian
1 knsp. Piment d' Espelette
Artiskokker:
4 store artiskokker
4 violette artiskokker
1 spsk mild olivenolie
1-2 dl hønsefond
Havsalt, friskkværnet hvid peber
Hummerbisque:
2 dl kraftig hummerbisque
2 dl piskefløde
1 dl sødmælk
1 knsp. Piment d'Espelette
Havsalt, friskkværnet hvid peber
Hummere: Del kroppen fra hale og kløer.
Kog kløerne i rigelig kogelage i 1 minut pr. 100 g hel hummers totalvægt.
Køl af og fjern kloen.
Halver halen og fjern den sorte tarm.
Rist de 4 halve haler flot gyldne i olivenolie på en pande med den åbne kødside nedad. Vend halerne og gnub med et halveret hvidløg, drys med havsalt og bag dem færdige i ovnen ved 160º varmluft i 8-10 minutter.
Læg kløerne forsigtigt på panden, lige inden halerne er færdige, drys begge dele med Piment d'Espelette og bag yderligere i 30 sekunder.
Bagte tomater: Snit tomaterne i toppen og blancher dem.
Flå skindet af og læg tomaterne ud på en bageplade, pensl med olivenolie krydret med sukker, salt, hvidløgsolie, finthakket timian og Piment d'Espelette.
Bag tomaterne ved 50º, til de er halveret i størrelse - 3-4 timer!
Artiskokker: Skær de store artiskokker helt fri, så kun det inderste hjerte (bunden) er tilbage.
Tourner de violette artiskokker, så den skrællede stok forbliver på.
Hæld artiskokkerne ned i varm olivenolie, tilsæt hønsefond og læg låg på, så de kan tilberedes under damp.
Tilsæt fond med jævne mellemrum, indtil artiskokkerne er færdige, og smag til med havsalt og peber.
Regn med 10-12 minutter til de violette artiskokker og ca. 20 minutter for de store bunde.
Hummerbisque: Kog hummerbisquen op med fløde og mælk og smag til med Piment d'Espelette, havsalt og friskkværnet peber.
Anretning: Tag halerne ud af skallerne og anret med kløerne på den varme artiskokbund sammen med violette artiskokker og bagte tomater i dybe tallerkener.
Skum hummerbisquen op med en stavblender lige inden servering og hæld ved anretningen.