2 poussiner
25 g smør
1 bundt kørvel
1 bundt bredbladet persille
Dej :
500 g hvedemel
50 g salt
50 g finthakket kørvel og persille
tempereret vand
Forårsurter: (beregn 400 gram til hver person) fx: forårsløg, kartofler, radiser, gulerødder eller grønne asparges.
100 g bacon i små tern
1 dl madolie
salt og peber
Bland hvedemel, salt, kørvel og persille.
Tilsæt vand, og ælt til man har opnået en smidig dej.
Dæk dejen med et klæde og lad den stå til poussinerne er klar.
Rens og rengør poussinerne, skær vingerne af i første led fra kroppen, gem disse sammen med evt. hals og indmad.
Poussinerne syes op således, at lårene beskytter det tynde ved brystet.
I en stegegryde brunes poussinerne på alle sider i smør og lidt madolie. Stilles til afkøling.
I fedtstoffet brunes vinger / hals og evt. indmad.
Tilsæt persille og kørvelstilke og eventuelle rester af urter fra dejen.
Tilsæt så meget vand, at det står op over ingredienserne.
Koges en times tid til sky, sigtes og reduceres til en kraftig glace (sirupsagtigt).
Dejen deles i 2 stykker og rulles ud på et hvedemel bestrøget bord.
Poussinerne pakkes ind i dejpladerne og lukkes på fuglens rygside.
Glat eventuelt med lidt koldt vand.
Fuglene stilles på en smurt bageplade og tilberedes i en 220°C varm ovn i ca. 30–40 minutter.
Forårsurterne rengøres og skæres groft, således at de har samme størrelse. De "hårde" urter blancheres hurtigt og afkøles straks.
Opvarm madolien, heri ristes bacontern og straks efter de hårde urter til de stadig er sprøde.
Resten af forårsurterne tilsættes og krydres med salt og peber.
Der sauteres kraftigt.
Den kraftige glace tilsættes og urterne blandes hermed. Ved anretning strøs med finthakket persille og kørvel.
Anretning :
Et låg skæres af poussinpakkerne og snoren fjernes fra fuglene.
Poussinerne anrettes i dejsoklerne på et fad eller tallerken – brug eventuelt dejlåget som dekoration. Der garneres med grønsagerne.