(2 personer)
300 g pighvar på ben
2 dl mælk
2 bagekartofler
40 g smeltet smør
1 ½ æggeblomme
30 g tørrede morkler
1 hakket skalotteløg
15 g røget spæk
10 g akaciehonning
4 cl portvin
3 dl kalvefond
10 g koldt smør
2 skiver ventrêche (fransk bacon-alternativ)
25 g persille
3 cl olivenolie
Salt, peber
Pighvar: Gør pighvarren i stand og pocher den på ben i mælk, vand og salt.
Kartoffel: Bag kartoflerne på salt 1 time ved 180ºC,
Fjern skallen og kør kartoffelmassen med det smeltede smør og æggeblommerne på en robot.
Sprøjte massen op i forme med 4 cm i diameter og bag dem ved 130ºC i 25 minutter.
Brug en udstikker og træk midten af den tilberedte kartoffel op.
Vend "midten" sammen med 10 g finthakket persille og fyld det tillbage i hullet.
Morkelpulver: Udblød 4 g morkler og tør dem igen ved 70ºC.
Pulveriser morklerne i en morter.
Morkelsauce: Udblød resten af morklerne.
Sauter skalotteløg med hakket spæk og halvdelen af morklerne.
Tilsæt honning og portvin og reducer.
Tilsæt kalvefond og reducer helt ned til glace.
Si saucen gennem en etamine (fint klæde) og monter med koldt smør. Tilsæt de sidste morkler.
Sprød ventrêche: Bag ventrêchen under pres på 150ºC.
Persilleolie: Blancher resten af persillen i 10 sekunder og blend med olivenolie i 5 minutter. Si gennem et kaffefilter.
Anret pighvar og morkelsauce med kortoffelkage og sprød ventrêche ovenpå. Dekorer med persilleolie.