(10 personer på en frokostbuffet)
1 oksefilet a 1-1 ½ kg
4-5 dl groft salt
1 dl brun farin
4 spsk sorte peberkorn
Friskreven citronskal af 1 citron
Vindruepickles:
100 g grønne vindruer
100 g drueagurker, gerne hjemmesyltede
2 spsk kapers
1 skalotteløg
2 spsk drænet yoghurt
2 spsk mayonnaise
Lidt hakkede krydderurter, fx. kørvel, dild, persille, merian
Salt, friskkværnet peber
Start med at rense oksefileten helt for sener og fedt.
Kør salt, farin, peberkorn og fintreven citronskal i robotten i godt 4 minutter, til alle ingredienser er godt blandet.
Læg krydderimassen i et fad og rul oksefileten heri, så den er totalt dækket.
Kom køkkenfilm over og stil fadet koldt natten over.
Tag fadet ud og børst den værste krydderimasse af.
Hæng fileten op i en snor i loftet og lad den tørre 4-5 dage.
Rummet skal være tørt, men ikke specielt køligt. Et køkken, bryggers, loft, garage eller spisekammer er glimrende. Træk evt. af hygiejniske grunde en gazepose hen over fileten.
Pickles: Halver alle vindruerne og fjern kernerne.
Hak drueagurker, kapers og skalotteløg halvfint.
Bland ingredienserne i en skål og tilsæt yoghurt og mayonnaise.
Vend godt sammen og smag til med salt og friskkværnet peber.
Vend til sidst krydderurterne i.
Fjern snoren fra kødet, der er svundet med ca. ⅓, og skær fileten i papirstynde skiver (som carpaccio) og server ledsaget af vindruepickles.
Tips: Når kødet er færdighængt, rulles det i køkkenfilm. Kan opbevares 2-3 måneder på køl.
Gåsebryster kan graves på tilsvarende måde, dog skal de hænge til tørring i ca. 14 dage grundet det høje fedtindhold.
De meget magre dådyrbove skal derimod kun hænge 5 timer.