Server en perlerække (10-20 stk.) af det skønneste skønne, men server det hele i »alt for små« portioner, så der altid er plads og lyst til en ny overraskelse.
Server gerne fisk- og skaldyrsretterne først, men vær ikke bange for en østers i »utide« eller en hummerbid midt i kød-fortællingen.
Server brød til, men ikke for meget og sørg for lidt sprødt og friskt i form af grønsager mellem alt det proteinholdige.
Server gerne en eller to gode oste inden lidt frugt og forskellige søde sager, som kan være en udsøgt is eller en mousse, en skøn kage i små stykker, den bedste marcipan sammen med en lækker dadel og friskknækkede valnødder, små mandelkager eller kransekage. En lille skarp espresso gør godt til sidst.
Stegte, saltede vagtler:
2 vagtler
1-2 tsk fint havsalt
1-2 tsk olivenolie
Halver vagtlerne.
Klip/skær dem op i ryggen og del dem med et snit midt gennem brystet.
Drys dem generøst med salt og lad dem trække i 1-1 ½ time ved køkkentemperatur.
Dup dem tørre med køkkenrulle.
Kom en smule olie på en god stegepande, varm den godt op og læg vagtlerne på med indersiden (skrogsiden) nedad.
Læg låg på panden, skru ned på moderat blus og lad vagtlerne stege sådan i 5-6 minutter.
Tag låget af, skru op til god varme og vend vagtlerne, så de ligger med skindsiden nedad.
Lad dem stege i yderligere ca. 5 minutter, til de er gyldenbrune og sprøde.
Stil dem gerne op ad hinanden, så de står på højkant undervejs.
På den måde bliver de fint brunet på alle sider af skindet.
Tag dem af panden og server dem med det samme med lidt spinat eller brøndkarse.
Kammuslinger med wasabisauce og grønsager:
Sauce:
2 cm ingefær
½ lille fed hvidløg
2 spsk hvid miso
¾ spsk wasabipulver
1 ½ spsk risvineddike
2 spsk flydende honning
1 ½ tsk vindruekerne-, jordnødde- eller rapsolie
¼ tsk ristet sesamfrøolie
1 spsk vand
Grønsager:
lidt feldsalat
1 gulerod
2 små jordskokker
¼ glaskål
1-2 små forårsløg
ca. ½ spsk. vindruekerne- eller jordnøddeolie
salt
Kammuslinger:
4 eller 8 store, helt friske (istandgjorte) kammuslinger
en smule vindruekerne- eller jordnøddeolie
peber
Sauce: Blend alle ingredienserne til saucen.
Eller riv ingefær og hvidløg fint og pisk dem sammen med resten af ingredienserne til en glat sauce.
Lad saucen trække en times tid.
Grønsager og kammuslinger:
Skyl, rens og tør feldsalaten omhyggeligt og sæt den til side.
Gør resten af grønsagerne i stand og skær dem i tynde stave/strimler.
Varm olien op på panden og sauter alle grønsagerne meget kort (maks. 20 sekunder), ryst panden flere gange undervejs.
Krydr med salt og tag straks grønsagerne af panden.
Dup kammuslingerne helt tørre.
Hæld lidt olie på panden og læg kammuslingerne på, når den er meget hed.
Skru lidt ned og steg muslingerne i godt ½ minut på hver side.
Krydr dem med salt og peber og anret dem på de lynstegte grøntsager sammen med feldsalat og lidt wasabisauce.
Server med det samme.
Store ristede rejer med salsa:
ca. ½ dl sorte bønner (udblødes i koldt vand i 8-12 timer)
¼ tsk salt
⅓ rød snackpeber
3-4 modne små blommetomater
⅓ lille moden, men fast mango
½ lille skalotteløg
½ rød spanske chili
reven skal og saft af ¾ lime
1-2 forårsløg
bladene af en ½ potte koriander
8 rå tigerrejer eller 4 gambas
lidt jordnøddeolie eller anden neutral olie
1 fed hvidløg, flækket men med skal
salt og peber
½ potte koriander, hakket
Kom bønnerne i en beholder, hæld rigeligt koldt vand ved og lad dem bløde ud i 5-8 timer på et koldt sted.
Kog bønnerne, til de er møre, men stadig har lidt bid (ca. 45 min.) i usaltet vand.
Tilsæt salt de sidste 10-15 minutter.
Hæld vandet fra, overbrus dem med koldt vand og lad dem dryppe af.
Salsa: Grill eller brænd peberfrugten.
Læg den i en tæt beholder og lad den køle lidt af.
Gnub skindet af (skyl evt. efter med koldt vand) og skær peberfrugtkødet i små bitte terninger.
Skær også tomaterne (halverede og klemt fri for kerner) og mangokødet (skrællet og skåret fri af stenen) i små terninger.
Kom det hele i en skål sammen med bønnerne.
Hak skalotteløg og chili (renset for kerner) meget fint og kom det i skålen.
Tilsæt limeskal og -saft.
Rens forårsløgene, snit dem tyndt og bland dem i.
Tilsæt hakkede korianderblade, vend godt rundt og smag til med limesaft, salt og peber. Lad salsaen trække koldt i mindst en time.
Rejer: Pil hoved og rygskjold af rejerne, men lad halespidsen sidde.
Skær et let rids med en skarp kniv ned langs ryggen/oversiden af den krumme reje og fjern den sorte streng (tarmen) som løber lige under overfladen af kødet.
Lad rejerne stå koldt indtil kort før klargøringen.
Varm olien i en stegegryde eller wok.
Kom rejer og hvidløg i, når den er hed.
Ryst dem rundt i den hede olie i 1 ½-2 ½ minut.
Tag dem af blusset, lad dem dryppe af i en sigte og krydr med salt og peber.
Læg rejerne i salsaen og lad dem trække i en lille times tid.
Anret rejerne på salsaen og drys med mere friskhakket koriander.
Brandade – creme af klipfisk – med oliven og brød eller kartofler:
200 g klipfisk
1 lille laurbærblad
1 stort fed hvidløg, fintrevet
ca. 1 dl ekstra jomfruolivenolie
¾ dl varm sødmælk
1-2 spsk piskefløde
sort peber
1 knivspids reven muskatnød
evt. lidt citronsaft
Tilbehør: niçoise-oliven og tynde skiver ristet baguette eller små lækre nykogte (pillede) kartofler
Læg klipfisken i koldt vand og lad den udvande i 24-30 timer.
Skift vandet 5-6 gange undervejs.
Kom klipfisken i en gryde sammen med laurbærblad og hæld koldt vand på, til den er dækket.
Bring gryden i kog, skru helt ned og lad fisken pochere blidt i ca. 10 min.
Skum flere gange undervejs.
Tag fisken op af kogevandet, lad den køle lidt af og fjern skind og ben.
Varm ¾ spsk. af olien i en tykbundet gryde.
Kom fisk og hvidløg i den varme olie og arbejd det hurtigt sammen til en mos med en grydeske.
Tag gryden af blusset og pisk på skift mælk og resten af olien i.
Tilsæt fløden og pisk brandaden, til den er blød og cremet.
Smag til med peber, muskatnød og evt. en smule citron.
Server brandaden lun eller kold med brød eller kartofler og oliven til.