Sådan en lammefrikasse skal mam spise en forårsdag, med åben dør ud til et stille;, livgivende regnvejr. Man kan bruge alle de forårsgrønsager, man kan få fat på, asparges, små gulerødder, nye hvidløg eller spidskål. De foreslåede grønsager her er bare dem, der indgår i den klassiske, franske Navarin printanière. Persille er godt som drys, men det er en blandet buket af fine nye krydderurter som kørvel, havesyre, små spæde mælkebøtteblade bestemt også, og i øvrigt er det et fint sted at bruge små, blancherede brændenælder. Til 4 personer.
500 g lammekød i tern
1 spsk olivenolie
3 dl æblecider
krydderbuket af persillestilke, merian, timian og hvidløg
1 tsk majsstivelse rørt op i ½ dl vand
150 g pillede skalotteløg
150 g små majroer i kvarter
150 g ærter
salt og peber
persille eller andre krydderurter
Brun kød og løg let i olien i en tykbundet gryde.
Tilsæt cider og så meget vand, at det dækker kødet, krydderbuketten og det eventuelle ben fra kødet.
Lad det koge op og skum grundigt.
Skru ned.
Læg et låg halvt på og lad det simre langsomt cirka 1 time.
Tag kød (og ben) op, når det er helt mørt.
Kom majroer eller andre grønsager i suppen og kog dem med i cirka 5 min.
Rør majsstivelsen ud i lidt af suppen og rør den så ud i gryden.
Tilsæt ærter og kød.
Varm det hele igennem et par minutter, smag til med salt og peber og måske en lille smule sukker, hvis majroerne er krasse.
Et drys persille, et sejt landbrød, og så er det forår.
Klassisk. Alle forårsgrønsager kan bruges til den gode, franske lammefrikasse.