og orange sirup & Stegt foie gras de canard med kardemomme-orange krokant
4 personer
400 g kalvebrisler
Bouillon
Hvedemel
Olie
Mørdejsskaller:
2 plader butterdej
Orange sirup:
2 appelsiner
2 pomeloer
1 lime
1 l appelsinjuice
500 g sukker
50 g glukose
Moccasauce:
1 dl stærk mocca
1 dl kalveglace
Brun farin
10 g mørk chokolade, fx. Valrhôna Manjari
50 g koldt smør
Kardemomme-orange krokant:
50 g sukker
Fintrevet skal af ½ appelsin
Sorte kerner fra 4 kardemommekapsler
1 spsk vand
Kardemommeskum:
½ l æblejuice
½. l hønsefond
4 dl kaffefløde
10 kardemommekapsler
Salt, peber
Foie gras:
200 g foie gras af and
Olie
Dagen forinden: Soignér brislerne og pochér i bouillon. Køl af i bouillonen.
Skaller: Rul butterdejen tynd, fx. på pastamaskine. Blindbag den i 4 små tærteforme.
Sirup: Skær skallerne fra citrusfrugterne, undgå "det hvide kød".
Pres frugterne. Kog skallerne op i koldt vand 6 gange.
Reducér saft og juice til det halve.
Skær skallerne i passende stykker, kom de øvrige ingredienser i saften og kog ind til sirupskonsistens ved lav varme.
Moccasauce: Smag kalveglace og mocca til med chokolade og lidt brun farin.
Monter med smør.
Krokant: Kog alle ingredienser i en tykbundet gryde op til 115°.
Køl massen af og hak meget fint.
Skum: Kog juice, fond og knuste kardemommekapsler op.
Smag til med salt, peber og kaffefløde.
Foie gras: Fjern hinder m.m. og skær leveren i 4 stykker, steg dem på en varm pande i lidt olie.
Krydr med salt og peber og drys med kardemommeorangekrokant.
Anretning: Skær brislerne i skiver, vend i lidt hvedemel og steg hårdt på begge sider iolie. Dryp brislerne af på fedtsugende papir.
Vend brislerne i moccasauce og anret i de sprøde butterdejsskaller.
Pisk kardemommeskummet op med stavblender og hæld over brislerne.
Læg det stegte stykke foie gras på toppen og tegn en cirkel omkring skallen med orange sirup.