- med løgemulsion & bouillon af brændte løg (4 personer)
2 vildænder
½ l vand
30 g salt
3 g nitritsalt
Peberkorn
Laurbærblade
Bouillon af brændte løg:
1 dl hvidvin
1 ½ l tynd hønsebouillon.
½ l kalvebouillon
Skrog og lår fra ænderne
8 brændte halverede løg.
2 gulerødder
¼ selleri
Olie.
Nellike, peberkorn og laurbærblade
Velour:
3 dl fløde
7 æg
200 g foie gras
Salt, peber
Løgemulsion:
2 rødløg
1 dl sherryvinaigre.
2 spsk sukker
½ chili
Cassoulet:
50 g udblødte bønner (12 timer)
10 g bacon
½ l tynd hønsefond.
2 fed hvidløg
Pynt: 4 kviste timian
Dagen før: Parter ænderne og læg skrog og lår til side.
Læg vildandebrysterne i den opkogte og afkølede saltlage.
Bouillon af brændte løg: Brænd andeskrog og -lår af i hed olie i en gryde med
gulerødder, selleri, nellike, peberkorn og laurbær.
Skold med hvidvin og tilsæt hønse- og kalvebouillon.
Brænd de halverede løg kraftigt, til de er helt sorte, og læg dem i bouillonen og reducér til ca. 8 dl
Passér gennem en fint mmasket si, smag til med salt og peber og stil på køl
(kan med fordel gøres dagen før!).
Velour: Kog fløden op og tilsæt foie gras.
Blend massen, køl ned til 40°, pisk æggene i og smag til med salt og peber.
Fyld massen i 4 tallerkener (kun ca. 1 cm i hver) og bag 10 minutter ved 150°
Løgemulsion: Hak løgene fint og kog alle ingredienser, til løgene er møre og lagen næsten indkogt.
Blend til lind masse.
Bønnecassoulet: Kog de udblødte bønner med fond, bacon og hvidløg i ca. 1 ½ time og mos til en lind pure.
Anretning: Rul andebrysterne stramt i stegefilm til små pølser og bag dem 12-15 minutter ved 180°.
Tag dem ud og lad hvile i 10 minutter.
Tag bouillonen fra køl ca. 30 minutter før servering, så den får en fin temperatur.
Lun velouren let, hvis den ikke kommer direkte fra ovnen. Varm bønnecassoulet'en og arranger den kolde løgemulsion midt på velouren.
Trancher det sprængte vildandebryst og pynt med timian.
Løgbouillonen kommes evt. på en flot karaffel.
På Norsminde Kro bliver den kolde bouillon hældt på foran gæsten.