Lammekølle med aspargesflan, kartoffelsymfoni, rabarberkompot og honning/flødesauce.
(4 couverter)
1 lammekølle
100 g grønne asparges
2 forårsløg
4 stængler vinrabarber
5 hindbær (til farvning af vinrabarberkompotten)
1 stor gulerod
1 scalotteløg
1 dl sukker
1 dl vand
Tørrede krydderier til sukkerlage:
1 stjerneanis
½ kanelstang
2 enebær
2 stk mellemstore fennikel
1 l brun kalvesky
8 nye pillekartofler
1 stor bagekartoffel
½ bdt persille
½ bdt timian
2 flotte toppe af mynte
5 dl fløde
100 g smør
6 æg
3 spsk akaciehonning
½ citron
1 løg
Start med at skrælle samtlige kartofler.
Tournér derefter de 6 pillekartofler og gem skrællerne.
Skær nu den store bage kartoffel i mindre stykker og kog dem helt møre sammen med skrællerne fra de tournerede kartofler i vand uden salt.
Imens koges de tournerede kartofler i ca. 2 min.
Læg derefter dem over i koldt vand. Når de andre rester er kogt
færdige, afdampes de og blendes til helt flydende masse og tilsættes 1
dl fløde, 2 æggeblommer, 30 g blødt smør og hvedemel, til massen bliver jævn tykt flydende.
Smag til med salt og peber.
Derefter steges de ved middel varme på blinis pande og er klar til
senere opvarmning.
Blanchér derefter forårsløgene og kom dem i koldt vand.
Skyl aspargesene grundigt, skær dem i mindre stykker og blanchér dem
kort.
Kom dem derefter over i gryde med 3 dl fløde.
Her skal de stå og småsimre til de er helt møre.
Derefter blendes massen og tilsættes æg og blommer i forholdet: 5 æg
og 5 æggeblommer pr liter blendet masse. Smag til med salt og peber,
evt. lidt honning.
Massen hældes i kvadratisk form eller overskåret mælkekarton og
bages i vandbad under folie ved 150°C i ca. ½ time.
Afkøles derefter i vandbadet og når flân'en er kold skæres den over i
to trekanter og er klar til senere opvarmning.
Skræl guleroden og skræl den derefter i tynde strimler og fritér disse
i 180°C olie indtil de holder op med at syde.
Lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.
Fritér derefter de 2 flotte myntetoppe i et ultrakort øjeblik - de kan
hurtigt blive ødelagt! Gem til senere.
Klargør de 2 fennikel og kog dem møre i letsaltet vand med saft af ½
citron, persillestilke, 1 løg delt i 4 samt eventuelle grønsagsrester.
Tag dem op og de er klar til senere tilberedning.
Hak nu persillen og scalotteløget fint og stil det til side.
Blanchér de fintskårne skiver af rabarber og kom dem i isvand med det
samme.
Lav en sukkerlage af 1 dl vand og 1 dl sukker og tilsæt de tørrede
krydderier og de 5 hindbær.
Kog ind til den tykner jævnt. Hæld den derefter gennem en sigte over
vinrabarberne.
Brun lammekøllen godt på alle sider.
Tag den fra varmen og smør den med honning og drys med timian.
Steg den i ovn ved 185°C i 40 til 50 minutter og lad den derefter trække tildækket i lige så lang tid.
Når køllen tages ud af ovnen er det tid til at bage de 2 resterende
pillekartofler, som skrubbes godt, aftørres og lægges på salt i lille
bradepande.
Tag dem ud efter 25 min.
Kog kalveskyen ned til den smager kraftigt dvs. ca. 3 dl af i alt en liter.
Kog bradepanden af hvor lammekøllen har ligget, og sigt skyen gennem et klæde og afskum den derefter for fedt.
Gem ½ dl til glasering af forårsløgene.
Tilsæt 1 dl fløde og 1 spsk honning, evt. lidt smør.
Den er nu klar til servering.
Sautér de tournerede kartofler i sautérpande, i lidt kogende smør, og
dæmp derefter varmen - svinges hyppigt!
Opvarm de resterende garniturer ved 180°C: aspargesflan ca. 10 min.,
de 2 bagte pillekartofler i 10 min., kartoffelblinis ca. 7 min.
Fennikelen ilægges sautérpande med smør, lidt vand, hakket scalotteløg
og persille og svinges hyppigt.
Hav 2 varme tallerkener klar til anretningen: Fennikelsautéen lægges i
midten, tyndt udskårne skiver af lammekøllen ovenpå, en kartoffelblinis
lægges som bund hvor de 3 tournerede kartofler lægges på og der toppes med en bagt pillekartoffel og en stilk timian.
En trekant af aspargesflân dekoreres med et glaseret forårsløg og herpå anrettes den friterede gulerod.
Til sidst kommes vinrabarberkompotten formet som en kugle ovenpå kødet og der pyntes med mynten.
Flødesaucen kranses smukt og dekorativt rundt om emnerne.