Det italienske hvedemel af durumhvede indeholder betydeligt mere gluten end det danske hvedemel. Bageegenskaberne er derfor anderledes og på flere områder bedre.
Til grahamsboller, hvor hæveegenskaberne er nedsat på grund af de mange fibre, er her valgt at anvende det italienske hvedemel, samt et for mig gyldent princip for brødbagning:
At den ene halvdel af melet altid bør være fint hvedemel, og den anden halvdel groft hvedemel efter eget ønske. Det fine hvedemel er nødvendigt for hæveprocessen og kvaliteten, mens det grove hvedemel øger fiberindholdet og mæthedsfornemmelsen, samtidig med at energiindholdet falder.
Ca. 24 boller a 60 gram
6 dl vand
1 pakke gær
1 spsk akaciehonning eller sukker
2 tsk salt
6 dl durumhvedemel
6 dl grahamsmel
1 æg til pensling
Lunkent vand røres med gær, til gæren er opløst.
Så røres honning eller sukker samt salt og hvedemel i, til dejen er sej.
Hvedemel drysses ud på bordet, og dejen æltes igennem, hvorefter den hæver i ca. 30 min.
Efter hævningen formes dejen til et aflangt flûte, som skæres ud i 24 skiver.
Dejskiverne sættes på en bageplade med bagepapir og pensles med æg. Bollerne efterhæver i ca. 40 min. og bages ved 200°C i 20 min.
Tips: Gærceller er levende organismer, som lever bedst ved 28°C og dør ved ca.50°C. Når gæren opløses i vandet, er det derfor vigtigt, at vandet kun er fingerlunt, ligesom hævningen også foregår hurtigst i nærheden af 28°C.
Næringsberegning pr. bolle.
Fedt: 0,9 g 7e%
Protein: 3,5 g 13e%
Kulhydrat: 22,3g 80e%
Kostfiber: 2,5 g
Energiindhold: 477 kJ