2 kg regnbueørred
3 gulerødder
1 stor porre
¼ knoldselleri
1-2 rødløg
250 gram marksvampe
1 stort bundt / potte purløg
150 gram smør
⅓ flaske tør hvidvin
salt
friskt kværnet hvid peber
Spinat:
1500 gram frisk spinat eller 1000 gram frossen, helblade t
½-¾ liter piskefløde
50 gram smør
salt
friskt kværnet hvid peber
reven muskatnød
Hvis ørreden er frossen, skal den jo tø op i køleskabet et par døgn eller et andet køligt sted. På køkkenbordet, tildækket natten over. Det er dog indiskutabelt, at den friske fisk er den bedste.
Rens fisken og skrab så mange skæl af som muligt. Her duer skælshampoo ikke. Skrab fra halen mod hovedet ellers får du dem ikke af. Skær de store ben bag hovedet, samt evt. hovedet, fra. Fileter ørreden fra hoved mod hale, med en skarp filetkniv. Pres kniven mod rygbenet. Når den ene filet er skåret fra, vendes ørreden så det fritskårne rygben vender ned mod skærebrættet. Fileter den sidste halvdel på samme måde som den første.
Læg nu hver filet med skindsiden nedad og skær sidebenene fra, ved at skære fra midten af ørreden og ned imod bugsttykket. De nederste 1-2 cm. ved bugen skæres fra, idet den kan være noget trannet/bitter. Smid ben, hoved og bugstykket ud til de katte I uden tvivl har rendende uden for. De vil elske det.
Hvis du kører fingrene fra hoved mod hale (på kødsidens øverste tredjedel), vil du mærke nogle små "pinbones". Disse fjernes let med en lille spids tang. Vær omhyggelig med dette, da vi nødig skulle have nogle der fik nogle ben i den gale hals.
Nu kan man gøre et af to ting. Hvis du ønsker hele ørredfileten serveret, således at du og dine gæster selv skærer, skal der ikke skæres mere i fisken. Vil du der imod lave et stykke til hver, fx. som tallerkenanretning, skal ørreden deles i mindre stykker.
Dette gøres på tværs af fileten og hvert stykke bør i rå, klargjort tilstand, veje 180 - 200 gram. Især hvis der er tale om en hovedret. Som forret kan du nøjes med 100 - 120 gram pr. person.
Drys kødsiden med groft salt og lad den hvile, imens du klargøre resten af retten.
Vask omhyggeligt bordet, skærebrættet og vasken for fisk, så hygiejnen omkring dig er i orden, inden du kaster dig over grønsagerne.
Disse rengøres grundigt, skrælles, vaskes m.m., hvorefter de skæres i strimler (Juliènne). Fisk er forholdsvis hurtigt tilberedt, hvorfor grønsagerne skal skæres i små stykker, så tingene kan følges ad under tilberedningen.
Er du i besiddelse af en fiskekedel er dette nr. 1, men en bradepande kan også bruges. Uanset hvad, skal den smøres med rigtig smør. Herpå fordeles grønsagerne, der drysses med salt og friskkværnet peber. Oven på dette "leje" placeres ørreden med kødsiden nedad. Lidt smørklatter drønes over sammen med hvidvinen og låg ligges på (fiskekedel) eller tætsluttende alufolie (bradepande).
Nu gøres spinaten klar, inden der sættes fut under fisken.
Den (forhåbentlig) friske spinat skylles i flere hold vand, så evt. jord & sand kommer far. Det er møg irriterende når det knaser. Spinaten ribbes for de groveste stængler og den dryppes godt af. Evt. frossen (men nu optøet) spinat vrides godt for væde.
Spinaten skæres groft med kniv og sauteres i rigtig smør, der blot er bruset op. Med den friske spinat, kræver det en stor gryde til at starte med, da det fylder lidt meget, men efter nogle få minutter, falder det sammen. I mangel af en stor gryde, kan det evt. sauteres over et par gange. Når det "er faldet sammen", så kan det sagtens være der. Så hældes der piskefløde på og det koger til det begynder at jævne sig selv. Pas på i den sidste fase, idet det let brænder på. Det kan tage ca. ½ time at koge det ind / reducere det. Smages til med friskkværnet peber, salt og reven muskatnød.
Imens spinaten hygger sig, drønes laksen på komfuret. Er det en bradepande, skal den blot koges op på komfuret og derefter stilles ind i en forvarmet ovn på 200°C. i ca. 10 minutter. En fiskekedel skal også koges op og der skrues ned på et absolut minimum. Her skal den stå i ca. 8 minutter.
Efter porcheringen er skindet lige så let at fjerne, som at tage madpapiret af dine medbragte klemmer.
Anret ørreden oven på grønsagerne og spinaten ved siden af (a part) i en skål.