hvide bønner & Sabayonne
Den danske hummer er skrøbelig. Ud over de 3 minutter jeg blancherer en levende hummer, udsætter jeg aldrig kødet for temperaturer over 50-60º. Blancheringen bevirker blot, at skallen skal kunne tages af, og sikrer, at hummeren er helt død. Man kan jo ikke kontrollere tilberedningen, hvis råvaren ligger inde i et panserskal.
"Juice" hvide aspargesskræller fra den ekstremt dyre Helnæsasparges (580 kroner pr. kilo, det er dyrere end hummeren!) og pisk saften op i en let bitter skum.
Lad de udvandede bønner tilbringe det meste af en eftermiddag i lidt hønsefond med urter og lidt olivenolie lige under kogepunktet, så bønnerne ikke "springer".
Sabayonne: Pisk æggeblommer, lidt Suduiraut og vand op med lidt hummerkoral over vandbad, til den skummer og skifter farve til skrigende rød, når varmen bliver kraftig nok.
Lun hummerhalerne i skrigende lyserød hurnrnersrnør lavet på skallerne infuseret med citron verbena, der med sin milde og runde syre er den perfekte bro mellem den fede skaldyrssmag og den frugtige, søde vin.
Garner retten med krydderurter som oregano, spansk kørvel, citrontimian, persille, æble salvie og trevisana salat.