Morue a la provencale (4)
Med sit store indhold af olie og mælk (cirka ¼ l olie og ¼ l mælk for hvert 1 kg saltet torsk) kan brandade de morue ligge tungt i uforberedte maver. Denne opskrift fra 19. årh. på torsk gratineret med friske citroner og røde peberfrugter et lettere alternativ.
500 g (inden udblødning) tørret, saltet torsk
6 porrer, renset og skåret igennem på langs
2 skalotteløg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
2-3 spsk olivenolie
3 spsk hakket, frisk persille
1 stor, rød peberfrugt, befriet for kerner, skåret i strimler friskkværnet sort peber
1 citron, skåret i skiver uden skal rasp
Gør først den saltede torsk i stand: læg torskekødet i koldt vand (skiftes flere gange) i 24-36 timer. Lad det dryppe af, hæld nyt koldt vand over, og bring det hurtigt op på kogepunktet - saltet torsk må aldrig koge - i 8-10 minutter, til det netop er mørt (dette er tidspunktet, hvor torsken kunne bruges til aïoli eller brandade). Forvarm ovnen til 175ºC. Lad torsken dryppe godt af, fjern skind og ben. Kog porrer, skalotteløg og hvidløg i en smule olie. Når det er mørt, blandes det med persille, peberfrugt og masser af sort peber. Hæld halvdelen i et smurt, ovnfast fad. Ovenpå lægges halvdelen af citron skiverne, torsken, derpå resten af citronen og resten af porreblandingen. Dæk med rasp, stænk lidt olie over, og lad det stege i ovnen i 1 time. De sidste 10 minutter skrues op for varmen for at brune overfladen.