4-6 portion
1 kg udvandet klipfisk
mælk
1 lille gulerod
1 stilk bladselleri
¼ løg
1 fed hvidløg
1 håndfuld persille
2 spsk olivenolie
2 sardelfileter
20 g kapers
20 g pinjekerner
2 dl tør hvidvin
hvedemel
1 dl olivenolie
300 g kogte kartofler
Det var en del af reservemaden for hele vinteren, en billig proteinrig proviant.
På Sicilien var baccalá en del af naturalierne som forpagterne fik fra godsejerne. Det er derfor her, man spiser den bedste klipfisk og stokfisk i verden, praler både professionelle kokke og husmødre. Den gamle italienske vinterkultur er baseret på fisk eller baccalá om fredagen, som for Romerkirken var den kødfri dag.
Salget af klipfisk faldt derfor radikalt da pave Johannes d. 23. i 1961 tillod kødspisning også om fredagen. Men traditionen for baccalá er ved at tage til igen - til tider erstattet med torskefileter. Baccalá er en vigtig del af det nye italienske køkken, og de fornemme restauranter serverer den som en moderne delikatesse.
Den udvandede klipfisk skæres i terninger og lægges i mælk i et par timer. Gulerod, bladselleri, hvidløg, løg og persille hakkes meget fint og svitses i en spsk olie i en rummelig pande. sardelfileter, kapers og pinjekerner blendes med hvidvinen i blenderen. Blandingen hældes over grønsagerne i panden, og koges igennem et par minutter. Klipfisken vendes i hvedemel og lægges i panden med hvidvinssaucen, stykkerne vendes efter et par minutter, retten koger derefter igennem i 10 minutter. De kogte pillede kartofler skæres i skiver. Et ovnfast fad smøres med olivenolie og fadet dækkes med kartoffelskiverne, klipfisken lægges ovenpå med saucen og fadet sættes i en varm ovn i ca. 5-10 minutter.