Gås i øl:
ca 1200 g hele gåsebryster
5 gode æbler, dvs. alt andet end Granny Smith og Golden Delicious
1 lille knoldselleri
200 g panchetta – eller mager bacon, holdt i én klump
5 stilke rosmarin
4 fed hvidløg, hakkede
1 stort skalotteløg, i skiver
3 dl æblemost
50 cl mørk og maltet øl
Salt og peber
Citronsaft
Olivenolie
Æblegastrique:
1,75 dl æbleeddike
100 g sukker
Start med at lave en æblegastrique:
Sukkeret smeltes til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde, eddiken hældes på og koges igennem, til karamellen er opløst og konsistensen er som sirup.
Gåsebrysterne deles, krydres og brunes godt af på begge sider i en støbejernsgryde; jo mere du bruner, jo mere sødmefuld stegesmag får du.
Derefter tages gåsebrysterne op og hviler lidt.
Selleri skrælles og skæres i store tern.
Æblerne skæres i både.
Halvdelen af æbler og selleri steges efter gåsebrysterne, til det får lidt farve.
Skru ned for blusset og kom de hakkede hvidløg, skalotteløg, rosmarin i gryden, så det sautères kort med.
Tilsæt øl, panchetta, æblejuice og halvdelen af gastriquen og lad det simre under låg i ca. 10 -15 min.
Tjek brysterne et par gange undervejs, mærk på dem (de skal være rosa indeni).
Vend resten af selleriternene i citronsaft, olivenolie, salt og peber, pak det i stanniol og bag i ca.½ time til de er møre (i ovn ved 180°C).
Resten af æblerne svinges på en varm pande i max. 2 min. med resten af æblegastriquen og tages af varmen.
Gemmes til at garnere retten med.
Når brysterne er færdige, tages de op ad gryden med panchettaen.
Sigt braiserskyen fra i en gryde og kog den ind til ønskede smag og konsistens.
Skær pancettaen i tern, og kom braisergarniture, de bagte selleri og æbler i lidt af skyen og brysterne skåret i tynde skiver, drys med lidt hakket rosmarin.